文档介绍：面点理论总复****练****题(附答案)
中式面点练****题
第一部分选择题
( A )体系的两大组成部分之一。
A烹饪 B烹调 C食品 D饮食
( C)多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。
A 2000 B 2500 C 3000 D 3500
( D )地区的点心。
A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海
( D )。
A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄
C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素
,面团揉制过程中埋粉时应采用( A )手法,在搓制时应采用( A )手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠
、中片、小片之分,厚度都是( B )左右。
A B C D
,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。
A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸
( D )℃。
A 150 B 200 C 250 D 300
( B )
A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质
C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质
( D )
A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致
,食物所含营养素中的( D )最易流失
A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素
( B )摺
A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”
13.( B )主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料
A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗
,热爱本职工作,履行工作职责,是职业道德中( A )
A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉
C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费
( D )
A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机
C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机
( D )为主要原料调制而成
A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉
,( B )硬度低,黏性大,涨性少,色乳白不透明,熟后有透明感
A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米
18..白砂糖的主要成分是蔗糖,所以其甜( B )
A 弱 B强 C低 D适中
19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料
A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉
,( B )叠,成酥皮
A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四
( A ),用旺火蒸熟
A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形
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,如成色黄说明碱( C )
A 小 B 过少 C 大 D 适中
( A )的大部分地区
A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区
,常用的糖有蔗糖、( B )和蜂蜜三大类
A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖
, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性 A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂
,可用( D )等材料制作
A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮
C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢
( D )制作的基础环节之一
A皮胚 B制皮 C成型 D馅料
( B )
A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法
( C )
A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法
( A )
A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑
( C )相结合的方法
A 猛火与中火 B 中火与中小火 C 中火与小火 D
猛火、中火与小火
( D )
A 干饭 B 熬粥 C 荷叶饭 D 八宝饭
34冷水面饺子,米