文档介绍：果蔬加工工艺学
生科学院食品系
张嫱
第一章果蔬贮藏基础知识
【学习目标】
知识目标:
熟悉果蔬中的主要化学成分及变化
了解果蔬采后的生理变化规律及其与果蔬贮藏的关系
了解果蔬内在的遗传因素以及生长的自然环境条件、
栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响
第一节果蔬中的主要化学成分及其变化
第二节呼吸作用(了解)
第三节影响果蔬贮藏质量的因素(了解)
第一节果蔬中的主要化学成分及其变化
果蔬中的
主要化学成份
构成颜色
的物质
构成质地
的物质
营养物质
酶
构成风味
的物质
构成香味
的物质
返回
叶绿素
果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后,叶绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。
类胡萝卜素
主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等,构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.
花青素
在果实成熟时合成,是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
一、构成颜色的物质
想一想:
苹果中都含有哪一种色素?
胡萝卜中都含有哪一种色素?
返回
二、构成香味的物质
苹果
香蕉
菠萝
桃
草莓
大蒜
蕃茄
果蔬种类
苹果油
香蕉油
菠萝油
桃油
草莓油
大蒜油
蕃茄
香料名称
250
170
120
70
300
——
——
香料种类(种
醇、醛、酯
乙酸、酯、醇类
已酸、甲酯、乙酯
Y-癸内酯
乙醛、醋酸酯、丁酸酯
顺式-3-己烯-1-醇
二硫化二丙烯酯
主要成份
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物,包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质,也称精油。
返回
三、构成风味的物质
涩味物质
果蔬的不同风味
果蔬的涩味主要是来自单宁物质。
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。
糖是果蔬中甜味的主要来源,主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。
甜味物质
酸味物质
有机酸是果蔬中酸味的主要来源,主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。
返回
酸味物质
酸味物质
甜味物质
返回
大多数果蔬中都含有糖,果品含糖量较高,%~25%,而蔬菜除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外,大多较低,一般为5%以下。
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关,还与所含糖的种类相关,同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。在评定风味时常用糖酸比值(糖/酸)来表示。
糖的甜度与含糖种类有关,若以蔗糖的甜度为100计,则果糖的甜度为173,葡萄糖为74,麦芽糖为32。单糖(葡萄糖、果糖)和双糖(蔗糖)是微生物可以利用的主要营养物质。
(1)糖类
单糖
葡萄糖
果糖
双糖–蔗糖(sucrose)