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文档介绍：第8章餐饮原料的采购与库存管理
餐饮原料的采购管理
餐饮原料的库存管理
餐饮原料的采购管理

1)餐饮订货、采购的组织表现形式
以酒店为例,我国酒店中的食品采购从组织形态角度而言,主要采用了酒店采购部负责所有餐饮物品采购的组织形式。
餐饮原料的采购管理
2)采购程序的制定
采购程序是采购工作的核心之一。
餐饮原料的采购管理
3)采购质量的控制
(1)采购规格书的概念
采购规格书(Purchasing Specification)是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
餐饮原料的采购管理
(2)采购规格书的样本格式
采购规格书的样本格式见表8—1。
(3)采购规格书的作用
一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。
餐饮原料的采购管理
4)采购数量的控制
编好采购规格书之后,其质量标准可使用相当长的一段时间,而采购数量标准却需要经常修改。一般说来,企业需每天修改采购数量标准。
餐饮原料的采购管理
(1)采购对象的分类
①容易变质的食品原料——鲜活原料
②不易变质的食品原料——可贮存原料
餐饮原料的采购管理
(2)鲜活类食品原料采购的数量控制
采购鲜活类食品原料通常有以下两种方法:
①日常即时采购法
日常即时采购法适用于消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类食品原料
餐饮原料的采购管理
②长期订货法
某些鲜活类食品原料,如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等,其消耗量一般变化不大,因此可以采用长期订货的方法进行采购。