文档介绍：第五节食物的味感
教学目的和要求
了解味感的概念
了解基本味感的呈味生理
了解味感阀值
掌握影响味感的主要因素
1、味觉的概念与分类
味觉的概念:味觉是由食品中的可溶性成分刺激口腔中的味觉感受器,经过味神经纤维传达到大脑味觉中枢而产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。
日本:酸、甜、苦、辣、咸
欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味
印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
中国:酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩
从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸
辣味和涩味
辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
2、味觉的生理基础
味觉产生的途径
溶解后的呈味物质刺激口腔内的味觉感受器,与感受器相连的神经感觉系统收集刺激信息,并将信息传递到大脑味觉中枢,而产生味感。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感
舌的前部对甜味比较敏感
舌靠腮的两侧对酸味比较敏感
舌根对苦味比较敏感。
将干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面上能不能感觉到甜味?
呈味物质只有溶解后才能进入味蕾孔口刺激味觉细胞;
口腔内的唾液是食物的天然溶剂。
3 味感阈值
在四种基本味觉中,人对咸味的感觉最快,对苦味的感觉最慢,但就人对味觉的敏感性来讲,苦味比其他味觉都敏感,更容易被觉察。