文档介绍：营养与健康
第三章
食物营养与选择
食品:根据中国1995年通过的《食品卫生法》的规定:食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
食品是人类获取能量和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
食品概述
食品分类:按来源和性质分为三类:
动物性食品:畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品
植物性食品:谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果类
食品制品:以动物性、植物性天然食品为原料,通过加工制作的食品,如糖、油、酒、罐头、糕点
食品概述
食品营养价值:是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否合理以及是否易被消化吸收。
不同食品因营养素的构成不同,其营养价值也不同。
食品的营养价值是相对的。
食品概述
影响因素
产地
内因部位
抗营养因素
加工
外因贮存
烹饪
食品概述
第一节谷类食品的营养价值
第二节豆类食品的营养价值
第三节蔬菜水果类食品的营养价值
第四节动物性食品的营养价值
谷粒的纵切面示意图
谷皮:13%-15%,纤维素、半纤维素、含较高的矿物
(谷粒的外壳) 质和脂肪
糊粉层:含丰富的磷、 B族维生素、其他无机盐
(碾磨加工时易与谷皮同时脱落)
胚乳:83%-87%,含大量的淀粉和一定量
的蛋白质
胚芽:2%-3%,富含脂肪、蛋白质、无
机盐、B族维生素、维生素E
(营养丰富,加工时易脱落丢失)
一、谷类的结构和营养素分布

含量 ~15%,主要是醇溶蛋白和谷蛋白,而白蛋白、球蛋白低
营养价值偏低(必需氨基酸组成不平衡)
赖氨酸---- 第一限制氨基酸
苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低
注:提高营养价值
---- 氨基酸强化、蛋白质互补
二、谷类的营养成分