文档介绍：《餐饮服务食品安全操作规范》
2011年8月,国家食品药品监督管理局正式发布《餐饮服务食品安全操作规范》,包括:
总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等5个章节,共计46条。
餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件
从机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制等方面,规范餐饮服务经营行为,强化餐饮服务食品安全过程控制,提升餐饮服务管理水平,保障消费者饮食安全。
《餐饮服务食品安全操作规范》
引入风险管理的理念,加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制,主动防范食品安全事故的发生
增加了新制度:从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度
明确规定: 自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示
《餐饮服务食品安全操作规范》
提高了专间的硬件设施要求,增加了餐厨废弃物处理设施要求,强化了检验设施要求,规范了其他设施要求
明确规定: 集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器和冷藏设施
《餐饮服务食品安全操作规范》
明确操作工序的具体要求
一般餐饮服务加工操作工序: 采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等
特殊餐饮服务加工操作工序: 凉菜配制、裱花、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等
使用食品添加剂: 五专,专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存
内容介绍
第一章总则
第二章机构及人员管理(软件)
第三章场所与设施、设备(硬件)
第四章过程控制(行为)
第五章附则
第一章总则
制定依据
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章,制定本规范
适用范围
适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
有关责任和鼓励性条款
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。
鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
用语及定义
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。
餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等)——指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。
快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。