文档介绍：《餐饮业经营与管理》
教师:易华平
一、餐饮业经营与管理的教学计划
第一章概述(2学时)
第二章餐饮经营类型(2学时)
第三章餐饮经营策划(2学时)
第四章餐饮管理的组织机构(2学时)
第五章厨房管理(2学时)
第六章餐厅管理(2学时)
第七章餐饮服务管理(操作技能在宴会设计中操作)
第八章菜单的设计(2学时)
第九章餐饮产品销售服务管理(2学时)
掌握概念,了解餐饮类型,掌握餐饮经营,成立组织机构,加强工作内容管理。
营养师是指专门通过严格营养基础理论学****和专业临床营养技能修炼,能够指导人们在饮食、预防疾病、辅助治疗、预防亚健康、健康管理等领域,并能够设计好方案和跟踪服务的营养专业人才。
营养师因其与不同的对象结合分成为临床营养师,公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师等。
二、餐饮业经营与管理的课程地位
目前几乎没有一家餐馆设有专业营养师。目前餐饮业普遍的做法是请一两位名厨助理来把质量关,讲究的还是“色香味"俱全,很少研究菜品的营养变化是否合理,是否有益于健康。
三、餐饮业经营与管理的参考文献
1、《营养师培训教程》王慧卿主编湖南***
2、《餐饮运营与管理》李瑛主编电子工业出版社出版。
3、《餐饮运行与管理》胡爱娟主编浙江大学出版社
4、《餐饮业经营与管理》李刚赵子余主编中国劳动社会保障
第一节餐饮业的基本特征、地位和作用一、餐饮业的概念
概念:
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。

现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良。
第一章概述
四个基本特征:
(一)对旅游业和国民收入的依赖性:
(二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛,另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。
(三)产品风味的民族性和地方性:
(四)营销活动的波动性和间歇性:
二、餐饮业的基本特征
第二节餐饮管理的特点和任务
一、餐饮管理的特点
(一)生产过程短,随产随销
餐饮管理具有很强的时间观念,必须将食品原材料的采购供应,加工切配,烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚持***服务,正确处理生产过程中各个环节的关系,保持其衔接和协调。
(二)花色品种多,技术要求高
餐饮管理事实上是一个多品种,少批量的生产管理过程。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此,餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种,加强技术力量的培养,发扬优良传统特色。
(三)经营方式灵活,收入弹性大
餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此,餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活;必须广泛组织客源,提高餐厅上座率和人均消费,改变客人消费构成。
(四)成本构成复杂,成本不易控制
餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此,餐饮管理必须加强成本控制,要建立一套成本管理制度,做好成本核算和成本分析,要正确掌握毛利,随时掌握实际成本消耗,加强成本考核,才能切实降低消耗提高经济效益。
二、餐饮管理的任务
餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础,以经营计划为指导,利用餐饮设备、场所和食品原材料,发扬传统特色和民族美德,科学合理地组织餐饮产品生产和销售,满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要,为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。