文档介绍：白云猪手:用料:渐净猪手5斤、卤汁:白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱
牛柳腌制:牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两(后落)
鱼腐配方:鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许
虾胶腌制:虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱
牛肉腌制:牛肉1斤、、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱
鱼滑制作:鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、
肉片腌制:肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱
猪扒腌制:猪扒1斤、、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只
猪生肠腌制:水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水
1、椒盐骨:腩排一斤,盐一钱,糖四钱,味精一钱,松肉粉五分,露酒五钱,五香粉五分,蒜茸三钱,食粉七分,生粉三钱(港称)
2、蒜香骨:骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤
3、蒜香骨:肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水,盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半(港称)
4、西施骨:腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果(港称)
5、蒜香骨:1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法:先用食粉腌2小时,啤水,晾干水份,再有调料腌制,先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色
6、十香骨:海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱
7、酱爆骨(四斤汁) :味精1两、 糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁:牛肉汁3两、 糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、 茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤,味汁多(10斤汁料)(港称)
8、椒盐骨:腩骨排1斤,盐1两,味精1钱,松肉粉5分露酒5钱,五香粉5分,蒜茸3钱,食粉7分,生粉3钱(港称)
9:蒜香骨:,松肉粉8分,腌1小时后冲透水,用盐1两,,糖1两,蒜茸5分,,露酒、鱼露各少许,炸时落炸蒜茸
10、金沙骨:肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两(港称)
11、金沙骨:腩排5斤、油咖喱1两4(粉2两4)、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4(港称)
12、京都骨:食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许(港称)
13、京都骨:食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分(港称)
14、越南骨:南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水(港称)
15、西施骨:腩排10斤、红谷米6钱、绍酒支半、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1钱、盐1两、冰糖2两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果(港称)
16、京都骨:食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味粉各1钱、面粉少许、玫瑰露少许(洋葱、西芹、葱、香菜、红萝卜、干葱、香芹)取汁(港称)
17、南乳骨:南乳5钱、食粉8分、松肉粉8分、味粉1钱、糖1钱、花生酱2钱、沙姜粉少许、生粉4钱、面粉4 钱、蒜茸、干葱茸(港称)
18、京都骨:盐8分、味精1钱、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2钱、生粉5钱、面粉5钱、沙姜粉少许、鸡蛋1只、露酒(干葱、芫茜、蒜茸、洋葱、甘笋搞汁)(港称)
19、京都骨:食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖8分、西汁水适量、沙姜粉8分、生油适量、吉士粉1钱(港称)
21、酱烧骨(5斤计):美极3两半、麻油3两半、味粉1两半、芥末粉3两半、牛肉汁2两半、咖喱2两半、砂糖5两(港称)
22、椒盐骨烹制方法:《1》腌制:1斤排骨、先将排骨溧洗干净,吸干水份,加