文档介绍：《食品工艺学》
第三章碳酸饮料加工
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学习目的和要求: 通过本章的学习,应掌握碳酸饮料的概念、分类、生产工艺;主要是工艺过程:包括糖液制备、糖浆调合、碳酸化、灌装、清洗(CIP清洗)和生产中常见质量问题以及解决方法。
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碳酸饮料(Carbonated Drinks) 俗称汽水,指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料制品,成品中CO2的含量(20℃时体积倍数),但是不包括由发酵法自身产生CO2气的饮料。
一、碳酸饮料的概念和分类
果汁型汽水 果味型汽水 可乐型汽水 低热量型汽水:甜味剂热量≦75kJ/100mL 其他型汽水
碳酸饮料
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果汁型:原果汁≥%,果汁调整风味,如:黑松鲜橙C,黑松柠檬C
果味型:原果汁<%,香精香料作赋香剂,如:雪碧,七喜
可乐型:含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气,焦糖色,磷酸,如:可口可乐,百事可乐
低热量型:以甜味剂部分或全部代替蔗糖,成品热量<75kJ/100ml,如:健怡可口可乐,轻怡百事可乐
其它型:盐汽水,苏打水,充二氧化碳的矿泉水,滋补汽水,如:延中盐汽水,碧纯盐汽水
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全国碳酸饮料销售额前十名及均价
(2006年3月全国连锁超市统计信息)
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3、汽水配方举例: 砂糖 8% 甜蜜素 %(相当于蔗糖5%) 柠檬酸 % 桔子原汁 5% 桔子香精 % 日落黄色素 % 胭脂红色素 % 底料量 500mL/瓶
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4、工业生产配方 ⑴以饮料重量为配料依据:%(w/w) 需要测定糖液的比重,换算麻烦。 ⑵以饮料体积为配料依据:%(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量,此法一般推广。 研究配方时按%(w/v)设定配方比例,通过试验确定最佳比例。 计算工业生产配方时,只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。
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三、碳酸饮料加工工艺