文档介绍：第二章餐饮组织管理
第2章餐饮经营组织管理
餐饮经营组织以专业化分工为基础,由下属各职能部门和各专业人员组成,管理人员和技术人员有不同的责任和权利。通过本章学习可了解饭店餐饮经营组织的含义,熟悉餐饮经营组织原则,掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅和厨房组织设计,明确饭店餐饮经营管理人员的职责。
第1节餐饮经营组织概述
餐饮组织含义
1. 饭店餐饮经营组织作为职工的组合,是为了实现既定的经营目标,有意识的协调经营活动的组织群体。
2. 餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。
3. 静态组织指餐饮经营组织的结构,反映组织中的部门、职务、工作和他们之间的特定工作关系。
4. 动态组织指饭店餐饮部应不断调整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展。
1. 目标与战略
不同类型的饭店,其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战略涉及饭店业务整体经营目标,是饭店整体经营决策的分支。
2. 人员与职务
包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。
3. 权利和职责
职责是各职务的工作职责,它表示餐饮组织中上下级关系。权利是经上级领导,经正式授权,不是个人的职权,是职位的权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。
4. 合作与协调
餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。
1. 凝聚功能
科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务,将餐饮部全体职工凝聚成一个整体,组织成员应互相尊重,互相支持,互相信任,互相关心,对企业有归属感、责任感和向心力。
2. 协调功能
结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作,处理好本部门与其他部门的协作关系。
3. 制约功能
根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点,授予每个职工不同的权力以保证经营和谐统一。
4. 激励功能
饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力,肯定职工的工作成果,培养职工的责任感,增强职工荣誉感和信心,使用各种激励手段激发职工的工作热情,使管理人员和被管理者和谐工作,从而不断开拓和创新。
饭店餐饮部组织原则
1. 经营任务与目标原则
组织层次、幅度、任务、责任和权力等以经营目标和工作任务为基础。
2. 分工与协作原则
根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专业职务,做到合理分工。
3. 组织统一指挥原则
保证管理的集中统一,避免多头管理和无人负责。
4. 有效的管理幅度
由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管理模式不同,因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。
5. 责权利一致原则
明确工作人员层次、职务(岗位)责任。
6. 集权与分权相结合原则
集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营特点、专业性及管理人员素质和业务能力。
7. 稳定性和适应性原则
根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行组织,保持餐饮部经营的稳定性。
8. 组织的精简原则
现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。
第2节餐饮部组织设计
餐饮部组织结构设计
饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。不同类型和不同规模的
饭店,餐饮部组织结构不同,设计的
依据主要是饭店的等级、餐饮经营规
模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。
1. 小型饭店餐饮部组织
通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单,分工不细,一人常兼多职()。
小型饭店餐饮经营组织图
饭店总经理
餐饮部经理
厨房主管
餐厅主管
酒吧主管
领班
调酒员
领班
服务员
领班
厨师