文档介绍：酿造酒工艺学
——葡萄酒部分
陈安均
anjunc2008@
四川农业大学食品学院
二○一三年八月
酒的分类及概念
本课程的主要内容安排
课程概述
酒的两种属性
物质属性:酒精饮料
精神属性:精神状况的反映
酒文化的三个层次
物质技术层:酿酒有学问
行为规范层:饮酒有礼节
心理意识层:酒品如人品
粮食酒
概念:就是以粮食为主要原料生产的酒。如高梁酒、糯米酒、包谷酒等。
五粮液:高梁、大米、糯米酒、玉米、小麦
茅台:高粱等
泸州老窖:高梁、大米等
按照原料不同分类
一、酒的分类及概念
果酒
概念:以水果为原料酿制的酒。
葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒、枣酒、枸杞酒、
梅酒、李酒等
按照原料不同分类
一、酒的分类及概念
代粮酒
概念:以粮食、水果以外的原料酿制的酒。
例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒。
按照原料不同分类
一、酒的分类及概念
酿造酒
概念:酿酒原料经糖化、酵母发酵、调配、陈酿等工艺而生产的含酒精饮品,也称发酵酒。
特点:酒精度较低,一般20%以下。
分类:果酒、啤酒、黄酒、清酒等。
按照生产工艺及其特点分类
一、酒的分类及概念
果酒(Wine):
以水果为原料酿造的酿造酒。其中以葡萄酒为最主要代表。
啤酒(Beer):
以麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。
黄酒(yellow wine) 是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料,加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。
蒸馏酒
概念:是以粮谷、水果、薯类、糖蜜等为主要原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的酒精饮品。如威士忌、白兰地、福特加、劳姆酒、锦酒和我国的白酒等。
特点:蒸馏工艺;酒精度在18%~60%(V/V)
分类:中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、劳姆酒、金酒(杜松子酒)、龙舌兰酒等。
一、酒的分类及概念
按照生产工艺分类
中国白酒(Chinese distilled spirit ):
一般以小麦、高粱、玉米、大米、糯米等原料酿制的蒸馏酒。
白兰地(Brandy):
是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。
威士忌(Whiskey /Whisky ) 以大麦、玉米、黑麦、小麦为主,或加以其他谷物酿制而成。在陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。