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(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)”。.:..一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世,小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。一九四九年谭令柔参加公干,家厨彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案),搬出谭宅,在果子巷经营谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全,参加公私合营,“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年,西单商场扩建,“曲园酒楼”并入“恩承居”,自此一居两菜。一九五八年,周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。时至今日,谭家菜被完好地继承了下来,并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。三、谭家菜特点1、基本做法北京菜中,不但包含了世界著名的宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的京城最出名的三大私家烹饪:军界的段家菜段家菜、财政界的、财政界的王家菜王家菜、银行界的、银行界的任家菜任家菜都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平,讲究原汁原味,谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。.:..适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想,给厨师留出充足的备料、制作时间。2、烹制谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏营养成分。凡传统中国菜,都需用厨师精心吊”制的高汤来烹制,尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如鲜美。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如三丝鱼翅三丝鱼翅、、蟹黄鱼翅翅、、沙锅鱼翅沙锅鱼翅、、清炖鱼翅清炖鱼翅、、浓汤鱼翅浓汤鱼翅、、海烩鱼翅海烩鱼翅等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃.:..腻,口感醇美,余味悠长。3、清汤燕窝谭家菜中的清汤燕窝更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,据说谭家每次承办三桌席,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出外会”,均遭到拒绝。4、美食美器谭家菜讲究美食美器,而且大部分菜品都用精致的器具分盛,顾客一人一份,这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同,曾有人发出香,让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同,曾有人发出人类饮食文明,到此为一顶峰类饮食文明,到此为一顶峰的赞叹。【20】.:..这是中国饮食史上的最高文化层次。是以御膳为中心和代表的一个饮食文化层面,包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活,以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。宫廷饮食历来就具有奢华铺张的鲜明风格。《》:“普天之下,莫非王土,率土之滨,莫非王臣”,中国封建帝王历来就是抱有“唯以天下奉一人”的思想。因此,宫廷饮食的特点包括如下几点:、用料严格,例如早在周朝,宫廷饮食的制作就有着极为专业的分工,共有膳夫、庖人、外饔、享人、甸师、兽人、渔人、酒人、腊人、盐人、食医、疾医、疡医、酒正、凌人、笾人、醯(xi锡)人、等条目,。(查找资料补充)。根据慈禧太后的女官德龄所著《御香缥缈录》记载:慈禧仅从北京至奉天(今沈阳)的火车上,临时的“御膳房”就占有四节车厢,每餐“共备正菜一百种”,“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”。正餐之外,还有两次小吃,每次小吃,至少也有二十碗,平常总在四、五十碗左右。且每次都不能重复。【21】(二)宫廷饮食文化的发展概况1)三代时期,宫廷饮食就开始向“钟鸣鼎食”“食前方丈”的程序化、制度化方向发展。这一记载可以从《周礼》得知。(见教材P88).:..各种肉类、水果均极为丰富和珍奇。(参见教材P89—99)3)魏晋南北朝时期的主要特点是汉、“胡”交融。面食的发酵技术应用更加普遍;乳类、羊肉食品在宫廷中占有相当地位;饮茶****俗开始在宫中形成。4)隋唐宋时期:国家的集权统一以及唐代贞观之治之后,国力空前强大,经济高度发展,对外交流也空前活跃。因此饮食也极尽奢靡。唐代的宫廷饮食表现出极大的包容性,并向外传播;宴会名目繁多(见教材P91);宋代风味北宋和南宋两个阶段。北宋时期的宫廷饮食中羊肉的比重较大,面食较多,而南宋时期则稻米较多。水产品比重上升。宋代宫廷饮食的另一个特点是都城饮食业很发达,其特色菜肴常常被宫廷取用。5)元明清时代是宫廷饮食的文化的鼎盛时期。元代时以蒙古、西域食风为主融入了汉族饮食。这一时期的工体饮食很注意时序性和节令食俗。明代和清代时期,宫廷筵宴达到顶峰。(见教材P93)(参阅相关资料)【22】(三),,,赏膳市恩.