文档介绍：食品分析与检验技术
主讲教师:
食品矿物质的测定
第一节概述
食物中各种元素对人体来说,分为
必需元素
非必需元素
有毒元素
人体内矿物质大约占人体重量 6%,其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。
:K、Na、Ca、Mg、P……
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在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、但过量又会中毒的元素,现有14种。
① Fe是人体血液形成不可少的,缺铁性贫血就是因缺乏铁,而多了得“血色病”。
② Zn影响人的消化与代谢,缺Zn味觉减退,出现厌食,发育不良等,过多会得胃肠炎。(取头发进行测定可知人体内Zn含量情况)。
2000年8月调查:北京、广州等城市儿童低锌率44 %, %(低于正常值)
、化学价态、化学形势非常重要。
例:铬的+6价毒性大,+3价对人体有益无机锗毒性大,有机锗毒性小。
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1. 目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等,这些元素在体内不易排出,有积蓄性,半衰期都很长。例:①甲基汞:在体内半衰期为70天
②铅:在体内半衰期为1460天。
在骨骼中为10年 ③镉在体内半衰期为16—31年。
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3. 这些物质进入人体的渠道有:水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入;容器本身不纯,金属带入铅、锌;罐头中酸性锡的溶出;铜器带入过量铜;另外,还有呼吸、皮肤。
日本前几年流行含金食物,内含银、铜等杂质。饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染,环境污染已成为世界问题。
,表13—1,表12—2为生活饮用水卫生标准(GB5749—85)。
联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限量元素许多比中国规定的量大。
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