文档介绍：第 23 卷第 2 期宁波大学学报(理工版)
2010 年 4 月 JOURNAL OF NINGBO UNIVERSITY ( NSEE ) Apr. 2010
文章编号: 1001-5132(2010)02-0006-05
红枣汁与魔芋凝胶复合果冻的研制
李改燕 1, 裘迪红 1*, 郭丽萍 2
(, 浙江宁波 315211; , 山东青岛 266109)
摘要: 采用正交优化方法, 以红枣汁与魔芋精粉为主要原料研制红枣汁复合果冻. 对红枣汁、魔
芋精粉、κ-卡拉胶混合胶等的用量、氯化钾添加量、蔗糖与柠檬酸添加比例等工艺条件进行了研
究, 得到了红枣汁魔芋凝胶复合果冻的最佳工艺配方: 红枣汁 %、魔芋精粉 %、κ-卡拉
胶 %、氯化钾 %、白沙糖 %、柠檬酸 %. 该配方制作的果冻呈橘黄色, 香味浓郁,
爽滑可口.
关键词: 红枣; 魔芋精粉; 正交优化; 果冻
中图分类号: X792 文献标识码: A
红枣(Jujube Mill)为我国特产, 隶属鼠李科及食品范围[4]. 魔芋精粉是从魔芋茎块中提取分离
(Rhamnaceae), 枣属(Zizyphus Mill)植物的成熟果的一种半纤维, 其主要成分是葡萄甘露聚糖, 约占
实, 已有 4000 多年的栽培史. 黄河沿岸是中国枣 55%~60%[5]. 魔芋葡甘聚糖是一种难以消化的低
树的起源地, 也是中国最古老的红枣产区. 红枣属热量物质, 同时是一种优良的水溶性膳食纤维, 具
药食同源食物, 不仅具有丰富的营养, 而且还具有有防癌、防肥胖、防糖尿病、降血脂、降血糖和血
很强的医疗和保健功效. 红枣的药用价值早在《名胆固醇的食疗功效[6]. 目前, 仅作为传统食品开发
医别录》《日华子本草》《本草纲目》等书中有记极大地限制了它们的发展前景, 若能集 2 种原料为
载[1]. 现代医学表明, 红枣中的多糖、芦丁、维生一体, 研制出一种复合功能的食品, 不仅可大大地
素 C、五环三萜类物质、皂甙、环磷酸腺苷(cAMP)、提高原料的开发利用价值, 丰富人们的生活, 而且
环磷酸鸟苷(cGMP)等成分对提高机体免疫力和抗也将会带来可观的经济效益.
氧化作用有显著效果[2].
魔芋(Amorphophallus Konjac)又名鬼芋、蒟蒻 1 材料与方法
等, 属单叶植物纲、天南星科多年生草本块茎植物,
盛产于我国四川、云南等地. 中国魔芋药用历史悠 实验材料
久, 远在汉末《名医别录》中已有记载[3], 1998 年红枣: 油枣, 采摘于山西临县, 采摘后放于冰
中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新箱中保存; 魔芋精粉: 青岛天新食品有限公司生产;
资源名单, 美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂κ-卡拉胶: 全统食品有限公司生产; 果胶酶:
收稿日期: 2009-03-25. 宁波大学学报(理工版)网址: .
第一作者: 李改燕(1983-), 女, 山西太原人, 在读硕士研究生, 主