文档介绍：第三章各类食品的营养价值
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各类食品的营养价值
概述
植物性食品的营养价值
动物性食品的营养价值
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概述
一、食物的类别
1、按来源分
①植物性食品如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等
②动物性食品如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类
③各类食品的制品如糖、油、酒、罐头、糕点等
2、按生理意义分
①成碱性食品如蔬菜水果、奶类
②成酸性食品如粮谷类、肉类、油脂类
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二、食物营养价值的评定
1、决定食物营养价值的因素
①营养素种类及含量
②营养素质量
③营养素在加工烹调过程中的变化
2、评价指标
定义营养质量指数(INQ)=
=
某营养素密度
能量密度
某营养素含量/该营养素供给量标准
所产生能量/能量供给量标准
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表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
能量蛋白质视黄醇硫胺素核黄素
(kj) (g) (ug) (mg) (mg)
RNIs 10042 75 800
100g鸡蛋 653 194
INQ
100g大米 1456 -
INQ -
100g大豆 1502 37
INQ
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3、评价指标意义:
①INQ=1,表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡;为营养价值高;
②INQ > 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给,为营养价值高;
③INQ < 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给,长期食物此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,为营养价值低。
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植物性食品的营养价值
谷类
一、谷类的结构和营养素分布
谷皮: 最外层,含较高灰分和脂肪
糊粉层:含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质
胚乳: 是谷类的主要部分,含有大量淀粉和一定量的
蛋白质
胚芽: 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和
维生素E
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二、谷类的营养成分
1、~15%,主要是醇溶蛋白和谷蛋白,而白蛋白、球蛋白低
营养价值偏低
赖氨酸含量少----第一限制氨基酸
苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低
提高营养价值
氨基酸强化/ 蛋白质互补/ 基因调控
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2、碳水化合物含量70%以上,主要为淀粉,有支链淀 粉(糯米)和直链淀粉之分,提供50~70%的热能
直链淀粉:易溶于水,较粘稠,易消化,升血糖幅度小
支链淀粉(糯米):相反
3、脂肪含量低,1%~4%,集中在糊粉层和胚芽米糠中提取米糠油、谷维素、谷固醇
胚芽---胚芽油,主要为不饱和脂肪酸,亚油酸60%
加工时易损失
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4、%~3%,在谷皮和糊粉层,含钙和磷。以植酸盐形式存在,消化吸收较差
铁含量低
5、维生素 B族维生素,如硫胺素,核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富(是膳食重要来源)
玉米、小米有胡萝卜素
玉米中尼克酸为结合型
加工时易损失
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