文档介绍：Q/LX
灵溪风味食品有限公司企业标准
Q/LX-GY-004-2006
豆豉生产工艺标准
2006-01-01发布 2006-02-01实施
灵溪风味食品有限公司发布
Q/LX-GY-004-2006
前言
为了满足消费者对荞头豆豉深加工产品的需求,推动农业生产的发展,根据GB/-2002《标准化工作导则第1部份:标准的结构和编写规则》和豆豉的特点,编制了《灵溪豆豉生产工艺标准》。
本标准所规定内容作为化验室日常检验和对生产过程的考核使用,及作为成品出厂检验标准。
本标准格式上采用GB/-2000规定的格式;
本标准由灵溪风味食品有限公司技术部提出;
本标准由灵溪风味食品有限公司质量部归口;
本标准起草人:王威明美景
本标准由蔡和清批准,于2006-02-01实施。
Q/LX-GY-004-2006
豆豉生产工艺标准
1 目的
本标准规定了灵溪公司豆豉生产的原料要求、生产过程控制技术要求、内部检验指标所需达到的理化和卫生指标要求。
本标准仅适用于灵溪风味食品有限公司豆豉产品的生产。
标引用准
以下引用的标准为
Q/LX 001-2005 调味豆豉
Q/LX-CL-004-2006 豆豉原料验收标准
LX/ZL-ZD-001-2003 包装质量控制规范
LX/QP--001-2003 不合格品控制程序
3 生产工艺流程
原料采购原料处理调配灌装包装检验出厂
4 具体要求
原料采购
应符合Q/LX-CL-004-2006 豆豉原料验收标准的要求。
原料处理
:
称取大豆,放入浸泡池,加水淹没大豆,水面高出豆面30cm左右。浸泡时间应视气温而定:春冬季:8-10小时;秋夏季:6-8小时;浸至80%的豆粒表皮无皱纹。
然后放掉浸泡池中的水,将豆子在浸泡池中停放一定时间让大豆吸入余水,直至豆粒几乎全部膨胀而无皱纹为止,浸泡好的黑豆含水量大约46%~50左右。
蒸煮:
将浸泡适度的黑豆置于蒸料池中,用常压2-3公斤蒸料40~60分钟左右,蒸到气直上,有明显豆香味,仍呈粒状,松散而不结团,用手指捏豆粒,可捏成饼状、无硬心为度。
制曲:
将蒸熟料放至搅拌池冷却至32-35摄氏度,接种,将菌种与豆料拌匀,分装在簸箕中,送入曲室培养,其厚度四边约为3厘米,~2厘米。入室后室温维持在26~30度,约18小时后,豆粒表面徐徐出现白色斑点,约24~28小时后,品温达31度左右,豆粒有小片结块;达44小时后品温升至37度左右(以不超过为原则),菌丝体布满豆粒而饼结,进行互换簸箕上下位置使品温接近,并开窗通风,等降温措施,使品温降至32-35度,其后温度保持不变,直至豆粒出现嫩黄绿色饱子为止。
正常的成曲水分为21%左右。豆粒上菌丝密布有皱纹,孢子呈黄绿色。
洗霉与堆温:
用淘洗的方法,洗去成曲豆粒表面的菌丝体孢子,仅留下豆粒内的菌丝体,才适合发酵豆豉的特效要求。
洗霉要快速,而且要尽量不使豆粒脱皮。洗霉后豆曲水分一般为33~35%。
再将洗霉过的豆曲堆放到品温40~45度,且闻到特效的清香气味。
豆豉发酵:
洗霉并堆温适当时间的豆曲,迅速拌入10-12%食盐,