文档介绍：麦芽糊精的应用
一、产品概述
麦芽糊精是以优质淀粉为原料,经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品,不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低,人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点,是食品工业中最理想的基础原料之一,并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。
二、工艺流程
淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。
三、产品指标
感官指标
项目
要求
MD10
MD15
MD20
外观、色泽
白色或略带浅黄色的无定形粉末,无肉眼可见杂质
气味
具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味
滋味
不甜或微甜、无异味
麦芽糊精理化指标
项  目
指标
MD10
MD15
MD20
DE值/(%) 
<10%
11≤DE值<16%
16≤DE值≤20%
水分/(%)  ≤

溶解度/(%)  ≥

pH值
—
硫酸灰分/(%)  ≤

碘试验
无蓝色反应
麦芽糊精卫生指标
项  目
指  标
总***(以As计)
≤
铅(以Pb计)
≤
铜(以Cu计)
≤
二氧化硫残留量
≤100mg/kg
菌落总数
≤3000 cfu/g
大肠菌群
≤30MPN/100g
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
不得检出
四、产品特性
麦芽糊精的主要性质和水解度(DE)有直接关系,因此DE值不近表示水解程度,而且还是掌握产品特性的重要指标。
麦芽糊精的DE值在4%~6%时,其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
麦芽糊精的DE在9%~12%时,其糖组成中低分子糖类占比例较少,而高分子糖类较多。因此,此类产品无甜味,不易受潮,难以褐变。在食品中使用,能提高食品的触感,并产生较强的黏性。
麦芽糊精的DE在13%~17%时,其甜度较低,不易受潮,还原糖比例较低,故难以褐变,溶解性较好。用于食品中,能产生一定的黏度。
麦芽糊精的DE在18%~22%时,稍有甜味,有一定的吸潮性,还原糖比例适当,能发生褐变反应,溶解性良好。在食品中使用,不会提高黏度。
符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性:
(1)流动性好,无淀粉的异味、异臭。
(2)几乎没有甜度。
(3)溶解性能好,有适度的粘度。
(4)吸湿性低,不易结团。
(5)耐热性强,不褐变。
(6)即使在浓厚状态下使用,也不会掩盖其他原有风味或香味。
(7)有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。
(8)有很好的乳化作用和增稠效果。
(9)有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。
(10)成膜性能好,既能防止产品变形又能改善产品外观。
(11)极易被人体吸收,特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。
(12)对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。
(13)有良好的耐酸和耐盐性能。
(14)有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用,有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。
五、产品应用行业:
麦芽糊精主要应用在食品、制药