文档介绍：饮料中有效酸度的测定
测定有效酸度的意义
在食品酸度测定中,有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性
有效酸度常以pH值表示:pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数,即pH= - lg [H+]
测定方法
常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法(pH计法)两种。
比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH,它具有简便、经济、快速等优点,但结果不甚准确,仅能粗略地估计各类样液的PH。分为试纸法、标准管比色法。
电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品,以及肉、蛋类食品中pH值的测定。。故有准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点,在食品检验中得到广泛的应用。
化学法:利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求出pH值
电位滴定法
原理
以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极,插入待测样液中,组成原电池,该电池电动势的大小,与溶液pH值有直线关系:
E= pH(25℃)
即在25℃时,,利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示,故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值
电位滴定法
适用范围:适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。
pH电极
1、玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成,是电极的主要部分,仅对氢离子有作用, 盐酸溶液中
a) 新电极或很久未用的干燥电极,必须先浸在蒸馏水或 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后,才能测定
b) 每换一次样液,须将电极用蒸馏水冲洗干净,擦干再用
c)甘汞电极的两个橡胶小帽,使用时应摘下,用完后还应戴上
d) 检查内部KCl是否能接近侧口,不能有气泡存在
e)安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面
操作步骤
(1)样品制备:制备好的样品不宜久存,应及时测定
一般液体样品:摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品:除CO2后再测,方法同总酸
果蔬样品:榨汁后,取汁液直接测pH
果蔬干制品:取适量样品加数倍的无CO2水,水浴加热30分钟,捣碎,过滤,取滤液测定
鱼、肉类制品:称取 10 克已除油脂并捣碎的样品,加入 100 mL无CO2水,浸泡 15 min,随时摇动,取滤液测定
(2)酸度计的校正
开启电源,预热30分钟,连接电极,读数开关关闭的情况下调零
选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)
测量标准缓冲溶液的温度,调节酸度计温度补偿旋钮
将电极浸入标准缓冲溶液中,打开读数开关,调节定位旋钮使pH值对应,关闭读数开关,指针回零,如此重复操作二次
(3)样液pH值的测定
用蒸馏水淋洗电极,并用滤纸吸干,再用待测样液冲洗电极
根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮,将电极插入待测样液中,按下读数开关,稳定1分钟后,酸度计指针所指pH值即为待测样液pH值
关闭读数开关,清洗电极
数据处理