第三章菜单分析.ppt

文档介绍：本章学****目的:
了解菜单的概念和作用
掌握菜单的种类及内容
掌握菜单的设计知识与方法
第三章菜单设计
基本概念:
菜单
是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录。
菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。
第一节菜单概述
菜单的起源
菜单的作用
菜单的起源
“Menu”源于法语
“Bill of fare”
最古老的菜单源于欧洲
中国的《随园食单》、《食经》
菜谱的区别
菜谱:指描述某一菜品制作
方法及过程的集合。
菜单是餐饮市场定位的集中体现
菜单是餐饮市场营销的依据
菜单是餐厅产品推销的广告
菜单是餐饮经营的计划书
菜单的作用
第二节菜单的种类
一、按客人用餐时间划分
二、按客人用餐方式划分
三、按菜单经营特点划分
四、按菜单定价方式划分
早餐菜单、
正餐菜单
团队菜单、
宴会菜单、
自助餐菜单、
客房送餐菜单、
特种菜单
固定菜单、
循环菜单、
限定菜单
零点菜单、套式菜单、
无定价菜单、混合菜单
第三节菜单的设计
一、菜单设计的原则
二、菜单设计需考虑的依据/因素
三、菜单的设计
菜单设计的原则
设计菜单必须遵循以客人需求为重点,供给和需求适应,体现市场营销目标,反映餐厅经营特色,有利于吸引客人,方便消费,扩大销售的原则。
1、体现经营风味,树立餐厅形象
2、花色品种适当,刺激消费需求
3、创造竞争优势,保证利润目标
4、市场供求结合,符合企业实际