文档介绍：《餐饮服务食品安全操作规范》解读

餐饮服务业特点分析
《规范》制定的意义、原则、特点
《规范》解读
一、用语含义
二、机构及人员管理
三、场所与设施、设备
四、过程控制
五、附件
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3
餐饮服务业
特点分析

餐饮业作为我国第三产业中
一个传统服务性行业,经历
了
改革开放起步、
数量型扩张、
规模连锁发展、
品牌提升战略4个阶段,
取得突飞猛进的发展。
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
餐饮服务行业是与消费者关系最为密切
的食品行业,几乎每个人都有餐饮消费
的经历,相对其他食品行业而言,餐饮
业更加直接地面对消费者。
也是食品安全风险最高、发生食物中毒
最为集中的食品行业,无论是在国内还
是在国外都是如此。(高风险行业)
5
高风险的原因:

使用的原料和供应的品种繁多,
加工手段以手工操作为主,
餐饮行业技术含量较低,
从业人员食品安全知识水平参差不齐,
人员流动频繁,
加工时可能引入较多危险因素,如:
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原料
变质
危险因素
交叉污染
人员
带菌
烧煮
不透
餐具
污染
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餐饮服务经营者分类


当前,我国餐饮服务行业业态
较多,发展水平参差不齐,既
有位列世界500强的跨国餐饮集
团,也有简单的小店。
包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品
店、食堂、集体用餐配送单位和中
央厨房等。
业态发展特点

连锁化、品牌化
前向延伸:中央厨房、集中
配送
后向延伸:甜品店、
送餐服务
出现新的安全风险
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