文档介绍：第九章食品生产的危害分析与关键控制点(P)体系
学习目标
1、P的基本原理;
2、P的具体实施步骤;
3、掌握GMP、SSOP、P及ISO9000族标准之间的相互关系;
4、P计划。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
苏丹红VI
苏丹红Ⅳ,一种工业染料,具有致癌性。
北京市食品安全办2006年通过全面排查,北京市场发现6个红心鸭蛋样本检出苏丹红Ⅳ。。
福寿螺事件:2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师,未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。
感染广州管圆线虫:是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在
人的中枢神经系统所致,可发生脑膜脑炎。
感染后症状:食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感
染,可引起头痛、发热、颈部强硬等症状,严重者可致痴
呆,甚至死亡。
从人的脑脊液中提取的线虫
P是为确定食品的安全性,保证产品质量,从原料的种植、饲养开始,至最终产品到达消费者手中,对这期间各阶段可能产生的危害进行确认,并加以管理的一种质量控制体系。
一、P的产生及发展
P体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要,即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。
担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式,P的雏形。
第一节概述
即建立一个“防御体系”,该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通,并一直保持适当的纪录,这样就可以生产出高置信度的产品。
美国的实验人员发现,按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式,不仅可给新体系提供一个方法,而且使新体系更容易执行。
因此,保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。
皮尔斯柏利( Pillsbury)P体系,用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。
生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。