文档介绍：服务部培训计划
岳磊
培训内容
企业文化
心态
基础服务
语言服务
技能技巧
安全知识(A 操作安全 B个人安全)
菜品知识
企业文化知识方面
西贝成立时间:1988年5月29日,西贝创始人贾国龙。
西贝含义:西北的谐音,公司发源于西北地区,西贝组成“贾”字,创始人的姓
西贝餐饮的使命、愿景、核心价值观、企业精神、企业理念
1、使命:为顾客创造健康、美味、快乐
2、愿景:坐西北菜的领导者,进入中国餐饮十强
3、核心价值观:对顾客敬畏、与员工共进;对股东真诚,向社会负责。
4、企业精神:不争第一我们干什么!说到做到,做到做好,做不好负责。
5、企业理念:A、热爱并坚持着 B、坚持无障碍退菜 C 、坚持美味、品味、人情味 D、坚持健康美食,亲情服务 E、坚持科学管理,理性运营 F、排除诱惑坚持梦想,一生做好一件事情(餐饮)是很不容易的。G、精于此道,以此为生 H、优质就是西贝的品质 I、坚决地、不妥协地同不卫生行为作斗争
J、努力只能把事情做对,用心才能把事情做好 K、成功=积极心态+正确方法+执行力
L、职业化=专业精神+敬业精神+事业心 M、西贝不只为员工提供就业机会,西贝更为员工提供就业能力 N、感动顾客、感动员工、感恩顾客 O、我们不一定要做同行业中最大的公司,我们一定做最优秀的公司
企业文化知识方面
从起初的一个“黄土坡小吃店”发展成为目前拥有“西贝(莜面村)”、“腾格里塔拉”“西贝海鲜”“西贝美食汇”等餐饮品牌,在北京、天津、呼和浩特、包头、巴彦淖尔、上海、深圳、广州、石家庄、沈阳等地拥有30家直营店和1所餐饮职业学校的餐饮连锁企业。现从业人员5000余人,年营业额5亿多元。
西贝包头地区分部是北京西贝餐饮管理公司最早成立的地区分部。分部管理七家店,在包头市有西贝海鲜店、西贝莜面村青山店、西贝美食汇东河店、西贝美食汇昆区店,在巴彦淖尔市有西贝餐饮广场、西贝麦香村和西贝公主泉餐厅。地区分部有员工1200人,餐位2800个,营业面积15000平米。近年来,包头地区分部在董事长、总经理董俊义先生带领下,产值利润紧跟北京分部,综合贡献位列全公司之首。包头分部团队正满怀信心,展望未来,立足包头,阔步向前,进军鄂尔多斯等全国市场。
培训心态途径方面
遇事五大态度(接受、拒受、漠然、承受、享受)
做游戏(A通过游戏让大家建立团队意识,B遇到问题如何解决)
游戏内容
报数游戏
大风吹游戏
西贝好游戏
通过西贝好游戏建立大家的团队意识
报数游戏提升大家对本职工作的认知
大风吹游戏有助于提高本次培训的记忆力
技能方面
服
务
六
大
技
能
技能方面
端托要领:左手端托、大臂与小臂成90°、掌心向上、五指分开、肘关节与身体左侧大约一拳的距离。小臂与手掌成一条直线,掌心与托盘底部成一指距离。
理盘:先清理托盘,理盘时重的高的后用的放托盘里侧,轻的矮的先用的放托盘外侧,标签向外。
铺台的三种方式:抖铺式、推拉式、撒网式。
斟酒:A、示酒标签向外,重复酒名,B、开启酒水、带气体的饮料和酒水不允许对着客人操作,C、斟酒时手握瓶底1/3处,标签向外食指与瓶颈平行,斟酒时瓶口与杯口的距离是一指,斟酒时白酒斟八分满,啤酒斟八分酒两分沫,红酒斟1/3满。
口布折花手法:折、叠、卷、穿、翻、拉、粘、搬、攥.
技能方面
4、上菜的注意事项:
(1) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。
(2)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、分菜服务:在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:
(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派;
技能方面
(2)用*勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的*勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余;
(3)分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌;
(4)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一*一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。