文档介绍：本文由爱飞的大学老师贡献
关于烹饪技法在药膳烹饪中的意义
日本中国料理协会理事中华中医药学会营养药膳专家分会理事
山中一男
摘要:炮制技法与烹饪技法自古以来就有着密切的联系,并经过了长年累月的发展。
这是从技术角度对“医食同源”的解释。所以炮制技术也可应用于烹饪现代的药膳料理。在进行药膳烹饪的时候,不能只注意食材与药材搭配,除此以外,还要从炮制的角度考虑
加热与调味,从而达到强化食材性味与功能的效果。本文强调了以炮制理论为基础,进行合理的药膳烹饪的重要性。关键词:炮制技法烹饪技法
医食同源
药膳烹饪
炮制理论基础
一、序论中药的炮制可分为净制,切制,炮炙三类注j1]。因为加热方法的不同,炮炙可分为炒
法,炙法,煅法,蒸法,煮法,①法,煨法和烘焙法等技法。再根据这些技法所添加
的辅料,炒法还可以进一步细分化为酒炒,醋炒,酥炒,米炒,盐炒,姜汁炒等总计达
380种注[2]。这些技法是经过长年累月渐渐发展而来的,可以说它们积累了中医3000年经验
在其中。本文主要从炒法的炮制技术发展的角度,对中国饮食文化与烹调技术的密切关系进行了考察。不仅从技术上寨侧面的证实了“医食同源”,而且也对现时代怎样有效的发挥药膳烹饪的作用提出了一些建议。二、初期的炮制法与烹饪法的关系马王堆汉墓出土的帛书《五十二病方》是我国现存较早的中医文献之一,其中已经谈到了炮、炙、燔、煅、炒、熬等几种炮制技法。在当时,炒和熬虽然文字不同,但意
思是相同的。汉代的字典《方言》中也提到,“熬,②(炒),煎,③,④,火乾也。凡以火而乾五毅之类,自山而东,齐楚以往谓之熬,关西陇冀以往谓之⑤,秦晋之间或谓之⑥。”.在《素问》中只用“熬”字。其实技术上来讲,汉代的炒和熬,就是
现在所说的清炒法。现代烹饪技法中的炒法是一定要用油进行加热的,但是初期的炒法,是不用油的清炒法。清炒法是指将药材加入锅中,不添加辅料,在微火下边搅拌边加热的炒法。根据加热的程度,分为炒黄,炒焦,炒碳三个阶段。清炒法作为简单的加热方法,在当时也是常用的食品烹饪技法之一。它多被用于对谷物、豆类和种子的加工处理上。比如“糗"这
种食品,它就是先将米或麦等经过清炒,火干,最后碾成粉状的一种食物注…3。《周礼》天官中提到“笾人羞笾之实,糗,饵,粉⑦”,就是说糗是一种用在宴席上的谷物加工
食品。《四民月令》中也提到“上旬炒豆,中庚煮之,以碎豆作未都”,意思是说清炒过的谷物与豆类,容易被碾碎,而且香气浓郁。可见在当时,清炒法已经被广泛的使用, 所以它被用于中药炮制也是很自然的事情。称炮制的初期阶段是在模仿食品的烹饪技法也不
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为过。这种说法也应该可以用于其他的炮制技法上,如炮、炙、蒸、渍、煮等。经过这样的初期阶段,炮制技法进一步向更精致的技法层次发展下去。这种技法的的最
早萌芽期在《金匮要略》等著作中有被记载。《金匮要略》中的炮制技法与《五十二病
方》中的炮制技法相同,都还只停留在朴素的制作阶段上,但很值得探讨的是这些著作中
提到的服药方法。而且汤剂的抽出法中有一些特殊的例子。比如说《金匮要略》中的“赤
豆当归散方”中提到“赤小豆,当归,右二味,杵为散,浆水服方寸匙,日三服”;
“当归芍药散方”中则是“当归,芍药,芎⑧,白术,茯苓,泽泻,右味,杵为末,
取方寸匙,酒和,日三服。”