文档介绍：营养与膳食
主编魏玉秋
普通高等教育国家级“十一五”规划教材
第2章人体的营养需要
人体从食物中获取所需要的营养素,即蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐(包括微量元素)、维生素、膳食纤维和水,这些营养素既具有各自的生理功能,在代谢过程中又密切联系,共同调节和参与生命活动,是维持生命、健康和对抗疾病的有力武器。本章旨在了解食物中各种营养的生理功能、食物来源、供给量和缺乏症,是营养与膳食的基础。
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第一节能量
能量单位和产能营养素的能量系数
1
能量消耗
2
能量供给对机体健康的影响
3
供给量与食物来源
4
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一、能量单位和产能系数
能量单位
国际上通用焦耳(joule,J),营养学上多用千焦耳(kilojoule,kJ)。
产能系数
能量系数是每克产热营养素在体内产生的热能值。蛋白质、 kJ(4kcal )、 kJ (9kcal ) 、 kJ (4kcal )。
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二、能量消耗
基础代谢
是维持人体最基本生命活动所需的能量消耗
体力活动
各种活动或劳动
食物热效应
由于摄食活动所引起的能量消耗增加的现象
基础代谢的计算及其影响因素
决定人体能量消耗的主要因素,体力活动的分级
蛋白质的热效应最强,其次是糖类,脂肪最弱
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三、能量供给对机体健康的影响
能量缺乏
基础代谢降低,体力活动减少和体重下降等;导致儿童生长发育停滞,成人消瘦和工作能力下降。
能量过多
脂肪贮存,机体发胖,有增加心脑血管疾病、糖尿病等的危险。
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四、供给量与食物来源
供给量
能量供给的适当比例:碳水化合物占每日总能量供给的55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%。
食物来源
粮谷类和薯类是我国人民膳食中最主要也是最经济的能量来源;动物性食品、豆类、坚果类及油料作物可提供较多能量;蔬菜和水果一般含能量较少。
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第二节蛋白质
蛋白质的生理功能
1
必需氨基酸和氨基酸模式
2
食物蛋白质的营养价值评价
3
蛋白质的互补作用
4
推荐摄入量及食物来源
5
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一、蛋白质的生理功能
1
构成人体组织成分、促进生长发育
3
供给能量
kJ的能量
2
构成许多具有重要生理活性的物质、调节生理功能
蛋白质-能量营养不良(PEM):一是表现为水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆易脱落及消瘦等。
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二、必需氨基酸和氨基酸模式
必需氨基酸
人体不能合成或合成速度不够快,不能满足机体的需要而必须从食物中摄取的氨基酸
氨基酸模式
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
种类
色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸
对婴幼儿来讲,组氨酸也是必需氨基酸
通常是以含量最少的色氨酸为 1 计算出的其他氨基酸的相应比值
含量相对较低并影响到其他氨基酸吸收的称为限制氨基酸。
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