文档介绍：技术创新
J ishu Chuangxin
乳酸菌发酵在乳品加工中的应用
李晓红
(东北农业大学,黑龙江哈尔滨 1 500302)
摘要:乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌,它是一类对人体有益的菌群。本文主要是从乳
酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简单的阐述,并对乳酸菌发酵制品的前景进行了
展望。
关键词:乳酸菌;发酵;乳品加工;应用
中图分类号: 文献标志码:A
早在 20 世纪初,俄国著名的生物学家梅契尼柯知的双歧秆菌有 24 种,应用于发酵乳制品生产的仅
夫,在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指有 5 种,即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆
出,保加利亚的巴尔干岛地区居民,日常生活中经常菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌,它们都存在于人
饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定的肠道内。片球菌属的乳酸菌呈四联状排列。常用的
植在人体内,有效地抑制有害菌的生长,减少由于肠有:乳酸片球菌和戊糖片球菌。
道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害,这是保加
2 乳酸菌的生理功能
利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义
的“长寿学说”,为人类利用乳酸菌生产健康食品开 改善营养健康状况
创了新纪元。今天,利用乳酸菌生产的健康食品已经生物活性菌(乳酸菌)在降低机体胆固醇的同时,
一跃成为全世界关注的健康食品。可降低甘油三脂,使 HDL升高,从而达到改善血脂的
目的肠道菌中的乳酸菌(包括补充到肠道中的生物
乳酸菌的种类。
1 活性菌)可通过调整肠道菌群抑制这些细菌酶的活
乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌, 性,达到降低肿瘤发生的危险,起到抗肿瘤的作用。
革兰氏染色呈阳性,生殖方式为裂殖。乳酸菌从形态 改善胃肠道功能
上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法, 乳酸菌在人体内是肠道常在菌。可以改变肠道内
乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双环境,抑制有害菌繁殖(大肠杆菌、沙门氏菌等有害
歧杆菌属和汁球菌属 5 个属,每个属又有很多菌种, 菌群),调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与
某些菌种还包括数个亚种。这些微生物都与乳酸发酵肠粘膜细胞紧密结合,在肠粘膜表面定植占位,成为
有关,其中乳酸杆菌和双歧杆菌与人畜机体保健有着生理屏障的主要组成部分,从而达到恢复宿主抵抗
更为密切的关系。力,修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果
乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆状,大多为链这个屏障遭到抗生素或其它因素的破坏,宿主将丧失
状排列。它们都是革兰氏阳性无芽孢菌,微需氧。在了外来的抵抗力,会使具有药性的肠内菌异常增殖而
发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌,如德氏取代优势的位置,造成肠道内生态平衡的失调。
乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌 改善免疫能力
和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌,如短乳秆菌和发酵乳酸菌+ 双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的
乳杆菌。本族中以乳酸杆菌属(Lact obacillus) 最为吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天
重要,大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。然自动免疫。
双歧杆菌属的细菌因其菌体