《烹饪原料学》第二十二讲鱼类原料2013测试版.ppt

文档介绍：烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@第二节鱼类原料一、鱼类原料的特点二、鱼类的主要种类及烹饪运用三、鱼类制品一、鱼类原料的特点1、结构特点2、鱼的鲜味和腥味1、结构特点结构肌肉组织脂肪组织骨组织2、鱼的鲜味和腥味鲜味呈鲜氨基酸浸出物含氮化合物腥味三甲***尿素其他※二、鱼类的主要种类及烹饪运用1、淡水鱼类2、海产鱼类3、洄游鱼类1、淡水鱼类罗非鱼团头鲂鲟鱼黄颡鱼鳜鱼胡子鲶鲶鱼泥鳅黄鳝乌鳢鲫鱼鲤鱼鳙鱼鲢鱼草鱼青鱼淡水鱼①青鱼又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。②草鱼又称为鲩、草青、草棍子等。