文档介绍：第二章食品的腐败变质
第一节腐败变质与发酵
教学要点:
腐败变质(熟练掌握)
发酵(掌握)
腐败变质与发酵的比较(理解)
教学时数:
本节内容拟用1学时
教学内容:
㈠概念:腐败、变质、腐败变质
㈡广义发酵、狭义发酵
㈢腐败变质与发酵的比较
考核要求:
通过本节内容讲授要求学生识记腐败、变质、腐败变质;领会广义发酵、狭义发酵;分析腐败变质与发酵的比较。
第二章食品的腐败变质
第一节食品的腐败变质food spoilage
一、food spoilage and fermentation
(一)food spoilage
(1)腐败(rot)
广义:动植物组织→低级化合物过程
狭义:食品中Pro→低级化合物过程
(2)变质(go bad)(品质变化)
物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程叫变质。
(3)food spoilage
一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食物成分和感官性质的各种变化。
第二章食品的腐败变质
一、food spoilage and fermentation
(二)fermentation
狭义:carbohydrates anic acid)
广义:人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的有益过程。
(三)Differences between food spoilage and fermentation (腐败变质与发酵的比较)
同:微生物代谢结果
异:对人类有益的叫fermentaion;对人类无益的叫food spoilage
第二章食品的腐败变质
第二节影响腐败变质的因素
教学要点:
微生物因素(理解)
食品本身特性(理解)
环境因素(理解)
教学时数:
本节内容拟用2学时讲授
教学内容:
㈠引起腐败变质的微生物种类、优势微生物
㈡食品的理化特性、食品的种类
㈢温度、湿度、阳光、空气
考核要求:
通过本节内容讲授要求学生综合分析引起腐败变质的微生物种类、优势微生物;食品的理化特性、食品的种类;温度、湿度、阳光、空气。
第二章食品的腐败变质
第二节影响食品腐败变质的因素
(Affecting factors on food spoilage)
食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系,它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。
第二章食品的腐败变质
第二节影响食品腐败变质的因素
(Affecting factors on food spoilage)
(一)Microbe微生物
① a: 细菌(bacteria):
分解protoin:芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属变形杆菌属
pose starch:(引起米饭、面包黏液化)有枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。
分解脂肪(pose fat):荧光假单胞菌(pseudomonas fluorescens)
b: 霉菌molds:霉菌生长所需的水分活性(aw)较细菌低、且分解有机物的能力强,对pro fat carbohydrates均可:根霉菌属、毛曲等,以曲霉和青霉属为霉变的前兆。
c: 酵母(yeast):酵母喜欢生活在含糖量较高或含有一定盐分的食品上,但不能利用淀粉,利用有机酸。
第二章食品的腐败变质
第二节影响食品腐败变质的因素
(Affecting factors on food spoilage)
(一)Microbe微生物
②引起各种食品腐败的优势微生物/ dominant microbe
一定食物含一定成分,造成一定微生物分解,发生一定腐败变质:
芽孢杆菌属(Bacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、变形杆菌属(proteus)等主要分解食品中的pro。
荧光假单胞菌(ps. fluorescens)、无色杆菌属(Achromobacter)、产碱杆菌属(Alcaligens)等主要利用食品中的脂肪。
枯草芽孢杆菌()、马铃薯芽孢杆菌( )、丁酸梭菌()、嗜热解糖梭菌( arolyticum)等主要分解食品中的碳水化合物。
酵母在高糖类食品中及高盐中、有机酸中较多。
霉菌能引起富含碳水化合物的粮食、蔬菜、水果等植物性食品的霉变。
第二章食品的腐败变质
第二节影响食品腐败变质的因素
(Affecting factors on food spoilage)
(二)食品的特性(food character)
a. 营养组成:
b.