文档介绍：第一章食品变质的原因 
学习的目的和要求
1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。
2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。
3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。
一、由微生物作用引起的变质
微生物生长繁殖,使营养成分分解为低分子的嫌忌成分,色香味、营养价值恶化。
影响微生物生命活动的因素 :
1食品水分
12%,30%;——引出干藏与腌制
食品含水量与贮藏期的关系?估计食品含水量、贮藏期?
应用:面粉大米等的含水量<13%,牛肉干16%?火边子牛肉,咨询实例。
咸菜、调味品等食盐含量14%左右,食盐降低了水分活度,本身就具有了一定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理:水分低,食盐降低了水分活度。
2温度
高温121℃ 、100℃ ,低温0-4℃、-18℃——引出罐藏、冷藏/冻藏
生活实例:高压锅杀菌、烹煮;冰箱、冷库、超市中的冷藏/冻藏陈列柜。
3防腐剂
苯甲酸(钠)8元/kg、三梨酸(钾)30元/kg
价格前低后高,%,盐水溶性好,酸用酒精溶解。主要用于酸性植物性食品,后者可用于肉制品。
果酒中添加的偏重亚硫酸钾。
4辐射
γ射线、钴60,,即减少一半。
5微波
引出微波炉,微波杀菌器已经商业化,常用于一些半干食品杀菌,如真空包装的肉类食品。
6 pH、空气/氧气
酸藏,食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装。
二、由酶的作用引起的变质
动物、植物性食品都含有酶,生化反应使食品腐败变质。典型例子就是鱼类死后快速腐败,因此,可见死鱼的品质,死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有一个从缰硬到成熟的过程,腐败慢