文档介绍：面粉老化和增白的工艺研究进展王斌1,丁文1,贾先勇2(,武汉430035;,成都610000)摘要面粉老化和增白是面粉加工中经历的重要化学变化。面粉在增白剂氧化增白、改善品质的同时,还能够灭菌、杀死粉螨和虫卵、改善储藏性能。但面粉中维生素B1和胡萝卜素的氧化分解降低了面粉的营养价值,而过度增白则危害人体健康。本文综述了面粉老化和增白的工艺。无残留增白剂和良好加工工艺能够提高面粉品质,改善面粉质量,对消费者没有显著的危害。关键词面粉,氧化,老化,增白,工艺ReviewonAgingandBleachingTechnicsofFlourWangBin1,DingWen1,JiaXian-yong2(,CollegeofMilitaryEconomics,Wuhan430035;missaryofChengdumilitaryarea,Chengdu610000)Abstract:,:Flour,oxidation,aging,bleaching,technics中图分类号::A作者简介:王斌(1964-)男,汉族,军事经济学院军需系副教授,博士,研究方向为军用食品科学与工程,电子信箱:1070wb@电话:02763149247详细地址:武汉汉口罗家墩122号军事经济学院军需系营养食品研究所邮编:430035面粉是谷物经碾磨分离去除糠粉和胚后留下胚乳而成的细粉。纯净淀粉结构中没有共轭双键,呈白色。由于小麦含有类胡萝卜素等还原性有色天然成分,新磨的面粉呈淡黄色,面团黏结性强,不便于加工焙烤,不易稳定储藏。新磨面粉经数周或更长时间的自然氧化而变白,称为老化。自然老化过程缓慢、不均匀、容易吸潮受污染。因而,面粉工业常采用添加氧化增白剂的方法,加速面粉老化和成熟,提高面粉的加工性能。同时,氧化增白剂还能够灭菌、杀死粉螨和虫卵、改善面粉品质和耐储性能。由于一些企业过度追求漂白和储藏的效果,添加增白剂超过安全极限,给消费者身体健康带来危害[1,2]。因此,食品科技工作者不断探索,寻找安全的老化增白方法,确保消费者的安全。(BPO)