文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse薂教你如何做『***芽糖』蚂東平國小羈林淑芳老師蒅原理蚅***芽糖是利用「芽菜植物」和「糯米」製作而成。螂荿膆莄「芽菜植物」-提供「酵素」(水解澱粉酶)袂簡單的說,「芽菜植物」就是指「發芽中的植物」(多指種子未完全脫落),並沒有特定哪一種植物。做***芽糖要利用「芽菜植物」的原因是:螀種子在發芽過程中會釋放出「酵素」(水解澱粉酶)將澱粉水解成***芽糖。薄我們都知道,植物行光合作用可以製造養分供自己生長;但剛萌芽的種子無法進行光合作用,於是得靠種子內部的變化得到養分供生長。沒有發芽的種子就沒有酵素,因為當種子吸水後,種子內部才能開始釋放出酵素;於是在種子發芽過程中,這些酵素會將種子內部的澱粉轉化成葡萄糖(養分),供自身植株生長。我們就是要擷取這些酵素去轉化糯米中的澱粉,就能轉化成***芽糖(所以要搶在種子脫落前下手~~)。膂羂膀「糯米」-提供「澱粉」芆不管什麼種類的米都有澱粉,但若要製作***芽糖,就必須使用糯米(長、圓糯米或黑糯米都可以),不能使用一般的秈米或梗米。這跟澱粉分子構造有關。芅羂原因如下說明~~芇1.「***芽糖」是從「澱粉」構造分解而成的。肈澱粉為「多醣」構造,***芽糖是「雙醣」構造,最熟悉的葡萄糖是「單醣」構造。簡言之,芽菜的「酵素」會將「多醣」構造水解成「雙醣」構造;當然「雙醣」也能再被分解成「單醣」。(換句話說,酵素就像把刀子,把澱粉多醣構造切成一段段的***芽糖雙醣構造)。羄在有酵素、且適合反應溫度的情況下,「多醣」轉變成「雙醣」,再轉變成「單醣」:肂蚈水解蒆再水解螃澱粉膁***「支鏈澱粉」構造,才比較容易被水解成「***芽糖」。薀澱粉有兩種構造:「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」(請看下圖)。蚆薅莁蚇莈莄蒁肈直鏈澱粉結構袅支鏈澱粉結構肃薁葿薇膅薁因為「支鏈澱粉」分子構造的強度>「直鏈澱粉」;所以被水解後的構造會比較有黏性(做好的***芽糖才會牽絲)。衿不同種類的米所含的「支鏈澱粉」和「直鏈澱粉」比例不同。羅米所含的支鏈澱粉含量為「秈米」<「梗米」<「長糯米」<「圓糯米」。袄(可參考農委會官方網站說明)蚁所以囉~~糯米有較多的「支鏈澱粉」分子構造,做好的***芽糖才會牽絲好吃。芀蚇蚃螁莇膅「發酵」-推動「澱粉轉成***芽糖的化學反應」蒂芽菜有「酵素」,糯米有「澱粉」;如果單只是把芽菜跟糯米攪拌在一起…..那是不會產生任何作用的。必須要有「喚醒」「酵素」的動作,這個動作就是「加溫」;只是溫度要拿捏好。溫度太低,酵素醒不過來;溫度太高,酵素就掛掉沒有作用。綜合研究資料跟***芽糖販售業者的經驗,最佳的發酵溫度約45-60度。袀當芽菜有「酵素」,糯米有「澱粉」,而且又在「微溫」(約45-60度)情況下;酵素開始將澱粉水解成***芽糖,這個過程就稱為「發酵」。「發酵」時間至少要5小時,發酵時間越久,***芽糖會越甜(代表轉變成的***芽糖量越多);綜合研究資料跟***芽糖販售業者的經驗,最佳的發酵時間約5-8小時。螈袇材料蒅栽植植物階段:羀種子-最建議「小***」、「蕎***」和「苜蓿」。腿栽植盆-棉花、抹布(或紗布)、網盆、盆子(花盆也可以)。莅芄準備發酵反應階段肀剪刀(剪芽菜)薀糯米(提供澱粉的主角)肇電鍋(煮糯米飯也可做發酵工具)羃磅秤或電子秤(秤糯米與芽菜的重量;不然就憑感覺~~只差在***芽糖甜不