文档介绍：厨房通风设计要点
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施
摘要:分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题,阐述了酒店厨房
采用局部送风加全面通风及
选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案,并提出了目前排风
管道的设计普遍存在的安全
隐患及解决的措施。
关键词:油烟气全面通风集中空调局部送风排风
0 引言
在大型酒店中,厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制,
以往的酒店厨房通风设计,基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨
房炉灶油烟的手段,厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况,特别是在夏季,操
作间的温度最高可达 40℃以上。由于厨房操作间通风不畅,未得到充燃烧的煤炭、燃
油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、
以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间,这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体
的危害要大的多【】,使厨师的身心健康受到严重的危害。从目前的情况来看,部分
改善酒店厨房工作环境的几种常用手段及存在的问题
全面通风
这是目前国内各酒店厨房最多用来改变空气品质的手段。绝大多数的酒店厨房均采用该
方式口】。这种方式虽然可以改善整个厨房的空气品质,但对在长期在较恶劣条件下工
作的厨师而言,其工作环境并没有充分的改善。
集中空调
个别高档酒店在设计时,从提高厨房舒适性的角度考虑,把厨房的空调系统纳入酒店
主体建筑的空调系统范围内。这种方式就厨房本身而言确实可以提高其舒适性,但从
实际运行的情况来看,凡采用这样的空调系统的厨房,其空调系统最后都成了摆设而弃
1
之不用。究其原因,该方式在使用过程中,厨房产生的油烟气通过回风向空调房间“串
味”。
局部送风加全面通风
局部送风加全面通风,叮彻底改善厨房的空气品和厨师的工作环境。通过这样的通风方
式,工作区域被所送新风覆盖,厨师吸入的是室外新鲜空气,而非被油娴污染的空气。
通过局部送风,可以降低操作
者身体的温度和周同环境温度,减轻热辐射引起的不适感。由于是局部送风,送风机所
需的送风量小,能耗
低,初投资小。直流式空调系统,可确保空调器不会被油烟堵塞。但这样的空调方式,
处理不当的话会引起厨强烈的吹风感,造成不适,严重的还会引起厨师的职业病。另外、
送风速度过大还会影响炉火的正常工作:
厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题,操作过程中产生的油烟污染相当严重。
散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染,同时也会对相邻餐厅
等其它房问的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷,由
此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。另一方面,有些厨房的排风量过大,
虽然解决了厨房内的油烟气污染,但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的
运行成本很大,造成了不必要的经济浪费。
另外,由于工作环境的原因(操作工在上班时间基本上是大汗淋漓),不仅影响了操
作 1 的 I 作效率,而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。随着社会经济的不断
发展,人民生活水平的不断提高,酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通风设计,