文档介绍：养生食材地皮菜
单帮芹
发表于《农产品加工》2010年12月上(第26~27页)
地皮菜的养生功效
地皮菜并非谷属植物,而名为葛仙米,传说东晋时期的炼丹术家、医学家葛洪在隐居南士时,曾于灾荒一年采以为食,偶或健体之功。后葛洪人朝,将此品献给皇上,体弱的太子食后病除体壮,皇上感念葛洪之功,将“天仙米”赐名为“葛仙米”,并沿续至今。
地皮菜的营养成分及其丰富,除含有蓝藻素外,还含有人体所需要的7种氨基酸,多种维生素,锌、钙、铁、磷等15种矿物质,其中钙含量特别多,每500g地皮菜中约含钙2000多mg,在蔬菜中极为少见;铁含量比木耳要高2倍,对人体补铁养血极为有利;此外,提供的热量也相当可观,每500g地皮菜可提供热量5548kJ~6448kJ;干品中的总蛋白质含量高达52%~56%。
中医认为,地皮菜整体入药,味淡性凉,入脾肺经。有祛热、收敛、益气、清补、明目等功效。可治火眼夜盲、烫伤烧伤、肺热咳嗽和久痢脱肛等症。以色列魏茨曼科学研究所研究发现,地皮菜所含的一种成分可以抑制人体大脑中乙酰胆碱酯酶的活性,从而能对老年痴呆症产生疗效。
《本草纲目》载:“地皮菜亦石耳之属,生长地者,状如木耳,春夏生雨中,雨中亟采之,见日即不堪。”这段话充分说明了地皮菜的采收时间应在春夏雨季,凡是潮湿的体地、沙石地、草坡地等处,几乎都有它的踪迹,像一串串绿色的珍珠,玲珑剔透。地皮菜既不占有更低面积,也不需要人们为它施肥培育,只要有适宜的水分和温度,就可以茁壮成长,真可谓是纯天然、绿色美味、野生蔬菜,且晒干后极耐储藏,可供终年使用。《本草纲目》中还称赞地皮菜为“肥绝佳食”。
地皮菜的烹调食用
地皮菜在很早时就已被烹调入馔,成为宴席上的佳品。袁枚的《随园食单》中载有:“将米(葛仙米)细捡淘净,烹半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉,火腿掺和才佳。”晚清薛宝辰的《素食说略》也很有创见:
“取细如小米粒者,以水发开,沥去水,以高汤煨之,,以柔配柔,以黑间白,既可口,亦美观也。”
目前,地皮菜的吃法在菜谱上很难找到,厨房里主要用于凉拌、炒、烩、蒸、烧或做汤羹,亦可作为水饺、点心的馅料,荤素皆宜,干鲜皆可;吃口软润,味道极美,如陕西的“地皮菜包子”就可以与扬州的汤包、上海的水煎包子、天津的狗不理包子相媲美,深受食客的喜爱;再如“地皮菜蛋花汤”在鸡蛋汤内氽入地皮菜,则味鲜而不腻,清淡爽口;用地皮菜素炒韭菜,临出锅前在撒点胡椒粉,吃起来脆嫩滑润,口味独特。此外,若将地皮菜配以肉皮、猪肝、鸡脯肉等同炒,也会呈现出别样的风味。
然而,目前屈指可数的地皮菜菜品远远满足不了消费者的需求,希望这一现象能够引起具有创新意识的行内人士的关注,大胆细心地创作出更多的地皮菜佳肴,令这一肥嫩野藻飘散出更多的香气,让餐桌上的地皮菜菜肴常变常新,更加绚丽多姿。