文档介绍：食品经营的薄弱环节及举措
2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》替代《食品卫生法》开始实施,从“卫生”到“安全”,两个字的改变,表明从中国食品安全监管观念到监管模式的转变。作为餐饮服务是从“农田到餐桌”食品安全保障的最后一道关口,食品安全管理水平的高低直接影响着顾客的身体健康和生命安全,因此,食品安全管理关系到餐饮业的生死存亡。本文从餐饮日常管理中试图查找出食品安全管理的薄弱环节,制定应对措施,维护宾客的健康和安全,回避餐饮经营风险。
一、餐饮食品安全管理的特点
,上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响大
从“瘦肉精风波”到“苏丹红事件”,从“豆制品里加吊白块”到“啤酒中加甲醛”,这些事件的发生都不同程度的影响了餐饮食品安全。作为食品生产环节的最末端,从其他环节传递过来的食品安全问题,如果不加以防范和控制,很难避免的传递到餐饮销售环节。为减少此类问题的发生,在社会分工加剧,追求专业化的今天,很多餐饮企业逆势而为,积极发展种植业、养殖业,建立自身的原材料基地。
,食品加工方式多种多样,工艺差别大,环节多,管理难度大
餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点,在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。品种多,采购、验收、储存、加工、销售的环节就多,无形中加大了控制管理上的难度。在加工过程中,餐饮原料的形态不同,加工方式方法多样,工艺差别比较大,有一些原料经过某一种烹饪方法加工形成的菜肴,虽然风味比较独特,但过多食用会造成对人体的伤害,例如腌腊、烟熏、油炸等食品都会不同程度的形成有害健康的物质。
,食品品质和安全性安全控制凭感觉和经验来判断
大部分酒店不象大型的食品加工厂那样设立专门实验室,对食品安全性、餐具卫生程度进行检验,是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性,抽检查存在不少的问题。一是由于卫生防疫部门收取较高的费用,酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本,能少就少;二是此类检验是一个点,而日常生产是一个面。检查时由于酒店认真准备,力求查不出问题,不代表日常食品安全管理的日常水平;三是卫生防疫部门抽检而不是检查酒店食品生产的每个环节,有些环节合格,并不代表着所有环节合格。
由于酒店没有实验室,在采购、验收、储存、生产、销售等环节都是凭经验和感觉来判断。由于经验上的差别以及人体感官的主观性,对品质和安全性存在较大误差的可能性。
,具有即食性
餐饮食品生产与消费同步,甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌,这种及食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。
,食品对不同顾客的影响不一
为保证菜品的风味,有些菜品在温度、生熟程度上有严格的要求。象三成熟西式牛扒对有些顾客的身体是安全的,但有些顾客吃完后可能会引起腹泻、肠胃不适等症状。比如有些平常不吃海鲜的顾客,来到沿海地区猛吃海鲜,再饮用冰镇啤酒。

有些食品单吃是安全的,但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。在顾客追求消费个性化和自主化的今天,有些顾客在餐厅用完餐感觉身体不适,追查原因不是某一个食品有问题,而是食品与食品相克。比如猪肝与番茄、辣椒相克,猪肝