文档介绍：餐饮原料的采购与库存管理
餐饮运行与管理
内容提要
1
餐饮原料的库存管理
2
餐饮成本控制与经营分析
3
餐饮原料采购与验收
学习目标
了解食品原料的特征;
掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法;
掌握餐饮原料验收管理的方法;
掌握库存原料的基本管理方法;
学会解决采购过程中具体问题的一般方法

任务导入
餐饮管理,采购重大漏洞
近日,上海某餐饮公司发生一件事情:
此公司于2007年5月份成立,招聘了一位采购人员,此采购人员负责联络一系列相关供应商,并且该采购人员从他原来工作的餐厅挖了一批厨房精英过来。
在此期间,通过高价采购的方式来给供应商回扣(供应商也是自己人),该采购员从中获利。该采购员随后于今年4月份开了一家与此餐饮一样的餐厅,打算等时机成熟后,将他挖过来的厨房精英连同现在他所在餐厅的一批优秀服务员一起带走。
问题:你认为该酒店的采购验收存在哪些漏洞?应该怎样制定出科学合理的采购验收制度?
第八章餐饮原料管理
餐饮采购人员的素质要求
1)采购人员应有的职业道德
2)丰富的原料知识
3)基于供应链管理的采购全局观以及国际化视野
第八章餐饮原料管理

餐饮采购人员的素质要求
4)通过各种采购技巧获得成本降低以及总成本优先原则
5)创新求进
6)适应性强

,提高经济效益的重要环节
1)负责物资采购计划的编制,在职权范围内,负责制定和审批物品采购申请计划;
2)按质按量按时并以合理的价格采购酒店所需各项物品;
3)负责对本酒店各类物资进行采购、验收、储存、发放;
4)搜集、分析物资在流动中各环节的情况和各方面的信息反馈,提供和改进物资管理和使用的各项措施。

申请
入库
付款
订货
验收

采购部负责餐饮部负责
采购部和餐饮部分工采购
1、厨房(开单)
2、餐饮总监、行政总厨(审核签字)
3、采购部经理(审批)
4、采购员分单
图采购程序