文档介绍：安徽农业大学
硕士学位论文
蓝莓酒酿造工艺研究
姓名:刘奔
申请学位级别:硕士
专业:营养与食品卫生学
指导教师:高学玲
2011-06
摘要
蓝莓,属杜鹃花科越桔亚科,因果实多为蓝色,俗称蓝莓。蓝莓果实味道甜美,富
含花青素和总酚等营养物质,并具有多种保健功能。近年来,随着栽培技术的提高,
蓝莓产量倍增。蓝莓即可鲜食,亦可加工成果汁、果酒等多种产品。本文以安徽怀宁
产蓝莓为试材,以发酵法酿制蓝莓酒为目标。通过比较不同酿造工艺对蓝莓酒的品质
的影响,选择最佳酿造工艺, 并进一步通过单因素及正交试验优化各个发酵工艺参数,
同时研究了不同酿造工艺对蓝莓酒中花青素、总酚和抗氧化力的影响。
首先,本文通过研究比较带渣发酵工艺、纯汁发酵工艺、低温浸渍预发酵工艺对
蓝莓酒品质的影响,确定了低温浸渍预发酵工艺为酿造蓝莓酒的最佳工艺,即蓝莓经
打浆、添加果胶酶  及酵母  于 16℃条件下进行低温浸渍预发酵处理
后,再经调整成分、接种酵母二次发酵、陈酿等工艺酿制蓝莓酒,所得蓝莓酒感官品
质高于带渣发酵工艺和纯汁发酵工艺所制得的果酒。
其次,本文以低温浸渍预发酵工艺为基础,通过单因素及正交试验设计考察酿酒
菌种、接种量、发酵温度及  SO2  用量对蓝莓酒品质的影响,结果显示,发酵原料经 
16℃浸渍预发酵 72h 后,以酿酒酵母 Y3 为菌种,在接种总量为 ,发酵温度 25℃, 
SO2 用量 40mg/L 时酿造的蓝莓酒,经陈酿后酒液呈深宝石红色,澄清透明,口感醇
厚,且带有浓郁的玫瑰花香。
最后,本文通过比较研究不同的发酵工艺及工艺参数变化对蓝莓酒中花青素、总
酚和抗氧化力的影响,结果显示,花青素和总酚的含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋
势,陈酿阶段损失较大,主发酵过程的损失较低。不同发酵工艺条件下酿制的蓝莓酒
中花青素和总酚的含量不同,低温浸渍预发酵酿造工艺可以获得更多的花青素和总
酚,酿酒酵母 Y3 可更好保存蓝莓酒中花青素和总酚,发酵温度在 28℃以下,SO2 使
用量小于 80mg/L 时蓝莓酒中的花青素和总酚损失较小,蓝莓酒的抗氧化力与其花青
素和总酚含量的高低呈正相关。
本文使用低温浸渍预发酵工艺酿制蓝莓酒,显著提高了蓝莓酒的品质。
关键词:蓝莓;蓝莓酒;酿造工艺;低温浸渍;花青素;总酚;抗氧化力
I
Abstract 
Blueberry  belongs  to  inium  Ericaceous  subfamilies.  The  blueberry  is  commonly 
known  as  blueberry  because  its  blue  color.  Blueberry  tastes  delicious  and  rich  in  many 
nutrients  such  as  anthocyanins  and  total  phenols,  so  it  has  many  health  care  functions. 
Recently,  the  total  outputs  of  blueberry  increase  rapidly  under  the  improvement  of 
cultivation  techniques.  Some  blueberry  are  eaten  in  fresh,  some  blueberry  can  also  be 
processed into juice, wine and other products. In this paper, Blueberry planted in Huaining, 
Anhui  province  is  selected  as  tested  materials,  the  goal  is  to  make  blueberry  wine  by 
fermentation  process  technology.  This  paper  studied  in  choosing  the  best  brewing 
technology  by  comparing  the  different  brewing  processes  on  blueberry  wine  sensory 
quality. Further, optimize process parameters by the single factor and orthogo