文档介绍：餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析湖北经济学院谭正林博士(后)国家餐饮服务食品安全专家目录一、背景二、食品安全卫生基础知识与食品安全事件三、餐饮企业的食品安全卫生操作规范一、背景《国务院关于加强食品安全工作的决定(国发〔2012〕20号)》的工作目标,用3年左右的时间,使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效,违法犯罪行为得到有效遏制,突出问题得到有效解决;用5年左右的时间,使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善,生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强,社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成,食品安全总体水平得到较大幅度提高。餐饮业现状2011年中国餐饮业收入突破2万亿元,%人员素质不高,专业人才的流失食品安全隐患二、食品安全案例及分析小肥羊的卫生黑幕事件:2011年11月第三章场所与设施、设备第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求(三)食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。危害微生物的营养:碳源、氮源、能源、生长因子、无机元素和水分。微生物的生长规律:延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。微生物的生长温度:如在适宜条件下,大肠杆菌37℃时代时时间为18min,每24h可分裂80次,×1024个。