文档介绍：烘焙百科【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉(小麦粉)国外叫allpurposeflour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。注意这是加工精细程度,和筋度不一样。很多工厂语言不规范,把一等、二等统称“高精面粉”,甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。这种通用面粉实际上相当于中筋面粉,适合做饺子、馒头、中式点心等,蛋白质含量11%左右。%~%,国外叫breadflour,顾名思义就是做面包的。%,国外叫cakeflour,主要做蛋糕和松软点心。上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范,不专门写清楚面粉性质,只能看蛋白质含量来判断。但我国为了人民生活方便,粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准,称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成,而是有不同配比,说白了是混合粉。10种是:面包用小麦粉,面条用小麦粉饺子用小麦粉 馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉 糕点用小麦粉自发小麦粉 小麦胚(胚片、胚粉)实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。所以:高精粉不等于高筋粉,蛋糕粉不等于低筋粉(虽然低筋粉可以做蛋糕)没有中精粉和低精粉,只有中筋粉和低筋粉。 普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。品牌用途及制作方法 蛋糕自发粉(精制级)宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。1份鸡蛋加一份糖(如2只鸡蛋,100克糖)用力搅拌至蛋液发泡,体积明显增大。然后加入1份本品轻轻拌匀,倒入烤模,放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可,或放入微波炉中火3分钟左右。 馒头自发粉(精制级)宜制作馒头、包子和花卷等。2份本品加1份35℃左右的温度揉面,使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上,然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右,放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。 煎炸自发粉(一级)宜制作煎炸鱼、肉、家禽及面制食品等。1份本品加1份水及所需调味料,调和均匀成糊,将面糊均匀涂于鱼、肉、家禽等表面,入油锅煎炸即可。 饺子专用粉(精制级)宜制作各种饺子。2份本品加1份水,拌和均匀至不粘手,静置15分钟,即可制作各式饺子。 精制粉宜制作面包等各类高级面制食品。 特制一等粉宜制作各类面制食品。 发粉 泡打粉:一般食谱常用於蛋糕及小西点的发粉;也可称为泡打粉BP(BakingPowder)。泡打粉--化学膨大剂的其中一种,能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。塔塔粉:蛋白打发时可中和酸硷度,使蛋白易打发及稳定。塔塔粉--酸性物质,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 苏打粉:常用於巧克力蛋糕,使得香气十足且色泽加深;也可称为小苏打BS(BakingSoda)。小苏打--学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 起泡剂:具有很好的起泡及乳化功能,但不是每种蛋糕皆可用;也可称为蛋糕乳化剂SP。蛋糕油--膏状,是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。 酵母粉:用於面包及馒头发酵;使用前先与温水?#123;和。 即溶快发酵母粉:用於面包及馒头发酵;可直接与其他材料一起拌匀。 湿性酵母:用於面包及馒头发酵;用量为乾酵母的三倍。鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。细砂糖、糖粉 制作蛋糕不可缺少的材料。除了增加甜味外,可安定面糊并使蛋糕香味较浓。粗砂糖--白砂糖,颗粒较粗,可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖,除了少数品种外,其它都适用,例如戚风蛋糕等。 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。  油脂 起酥油英文名:PastryMargarine  起酥油:人造奶油的一种,专门用来制作起酥丹麦类点心的油脂;也可称为起酥玛琪琳。英文名OleoMargarine或PastryMargarine。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上,必须在专业的西点材料行才买得到起酥油的英文名称是SHORTING。起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。