文档介绍：蔬菜营养与保健
课程论文
论文题目:豆制品营养作用及豆制品健康食谱
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豆制品营养作用及豆制品健康食谱
摘要:本文分别从豆类的分类、大豆的营养价植、大豆的抗营养因素及其保健作用介绍了豆制品,并简单介绍了几种建议的豆制品健康菜谱。
关键词:蛋白质、吸收、保健作用
一、大豆的概况
豆类的使用价值极高,早在先秦时期,人们就把大都煮熟,发酵成豆豉,到了西汉发明豆腐,以后又出现了大都制酱、制酱油。根据豆类的营养成份和含量可分为两类,一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆;二是其它类,如豌、扁豆、刀豆、绿豆、豇豆、赤小豆、蚕豆等。根据豆类的性质又可分为凉(寒)性,湿(热)性和平性。而根据豆类在中医归经理论纳内,绿豆赤小豆归心经;扁豆、豌豆归脾经;谈豆豉归肺经;豉豆、蚕豆、黑豆归胃经;赤小豆归小肠经。
大豆具有极高的营养价值,其蛋白质含量高达35%—40%,蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸,除蛋氨酸,胱氨酸等含硫氨酸小足外,其他氨基酸与动物氨基酸相似,总蛋白质含量高于肉类。含脂肪15%—35%,其中85%为不饱和脂肪酸,西油酸高达50%以上,油酸26%以上。含碳水化合物25%—35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖,大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收藏的糖。同时大豆还含有丰富的铁和维生素B1、B2以及维生素A、维生素D、磷、铁、硒等微量元素。其中大豆中含有的皂甙和大豆异黄酮,具有抗氧化,降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。
豆制品营养作用及豆制品健康食谱
摘要:本文分别从豆类的分类、大豆的营养价植、大豆的抗营养因素及其保健作用介绍了豆制品,并简单介绍了几种建议的豆制品健康菜谱。
关键词:蛋白质、吸收、保健作用
一、大豆的概况
豆类的使用价值极高,早在先秦时期,人们就把大都煮熟,发酵成豆豉,到了西汉发明豆腐,以后又出现了大都制酱、制酱油。根据豆类的营养成份和含量可分为两类,一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆;二是其它类,如豌、扁豆、刀豆、绿豆、豇豆、赤小豆、蚕豆等。根据豆类的性质又可分为凉(寒)性,湿(热)性和平性。而根据豆类在中医归经理论纳内,绿豆赤小豆归心经;扁豆、豌豆归脾经;谈豆豉归肺经;豉豆、蚕豆、黑豆归胃经;赤小豆归小肠经。
大豆具有极高的营养价值,其蛋白质含量高达35%—40%,蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸,除蛋氨酸,胱氨酸等含硫氨酸小足外,其他氨基酸与动物氨基酸相似,总蛋白质含量高于肉类。含脂肪15%—35%,其中85%为不饱和脂肪酸,西油酸高达50%以上,油酸26%以上。含碳水化合物25%—35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖,大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收藏的糖。同时大豆还含有丰富的铁和维生素B1、B2以及维生素A、维生素D、磷、铁、硒等微量元素。其中大豆中含有的皂甙和大豆异黄酮,具有抗氧化,降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。
大豆的营养价值高,但其也存在抗营养因素。其含有的蛋白质酶抑制消化道中的胰蛋白酶,胃蛋白酶、糜蛋白,由于对消化系统抑制作用,对人或动物生长产生负面影响。且含有的植物红细凝集素(PHA)具有凝集人和动物红细胞作用。其中的有寡聚糖,水苏糖与棉仔糖不能被肠