文档介绍：-1-娃娃鱼(大鲵)烹制方法【原料】以娃娃鱼1000克水发香菇50克生鸡肉l00克大蒜瓣10瓣猪油l00克料酒50克麻油5克酱油25克熟火腿50克葱白6克水发玉兰片50克精盐25克瑶柱25克胡椒粉2克大虾仁50克高汤750克【制作过程】,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。【之一】红烧娃娃鱼【主料辅料】娃娃鱼250克(约耗l00克)、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克【烹制方法】(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。(内脏可以另作他用),加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。【工艺关键】,然后烹制,则是陕西汉水地区传统风味。,中火烧至2/5时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。【风味特点】“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白,才气横溢,所为诗俊逸高雅。《陇西志》载:“少时多难,从家西域,后还天水。”贺知章叹为谪仙,言于-2-唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播京兆。今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。【之二】八宝娃娃鱼【主料辅料】娃娃鱼750克水发香菇50克生鸡肉l00克大蒜瓣10瓣猪油l00克料酒50克麻油5克酱油25克熟火腿50克葱白6克水发玉兰片50克精盐25克瑶柱25克胡椒粉2克大虾仁50克高汤750克【烹制方法】,用滚开水冲入,立即盖上桶盖,将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液,剖腹去内脏,洗净。;将鸡肉也切成小块,分别放入开水锅中氽出待用。;将瑶柱盛入小碗,加少许水,上笼蒸10分钟;将火腿、玉兰片分别切成薄片,香菇改刀成片,把葱白切成颗粒。,下猪油烧热,投入大蒜瓣炸至黄色,再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀,盛入大碗或蒸钵,把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案,主料放在中间,最后冲入高汤(以淹没原料为度),入笼蒸2小时左右,出笼后撤上胡椒粉,浇上麻油即成。【工艺关键】,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原