项目十五 乳制品中蛋白质的测定.ppt

文档介绍：学习任务:




项目七乳制品中蛋白质的测定
任务要求:
,获取有效信息

、凯氏烧瓶、容量瓶、蒸馏装置、酸式滴定管
·5H2O和K2SO4 等固体试剂及量取H2SO4等液体试剂




项目七乳制品中蛋白质的测定
项目相关知识点:
知识点一:
问题:蛋白质的基本单元是什么,乳中蛋白质有什么特点?
知识点二:
问题:乳中蛋白质是以什么形式存在的?酪蛋白的结构是什么样子的?
项目七乳制品中蛋白质的测定
项目知识点:

1).蛋白质存在于一切生物的原生质内,是细胞组成的主要成分。2).一切生物体内都存在着各种酶。
3).蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构,蛋白质分子的结构决定了它的功能。
项目七乳制品中蛋白质的测定
蛋白质是生命的基础
项目七乳制品中蛋白质的测定

牛乳中的蛋白质主要有酪蛋白和乳清蛋白组成,其中酪蛋白是全价蛋白质,乳与乳制品中蛋白质含量的多少,不仅表示乳制品的质量,而且也关系着人体健康。
项目七乳制品中蛋白质的测定

凯氏定氮法是测定食品和其他生物材料中蛋白质含量的经典方法,这种方法是先测出试样中有机氮,然后乘上一个合适的蛋白换算因子来求得蛋白质的含量。
项目七乳制品中蛋白质的测定
凯氏定氮的原理
: 蛋白质+13H2SO4 (NH4)2SO4+6CO2 +12SO2 +16H2O: (NH4)2SO4+2NaOH 2NH3 +Na2SO4+2H2O: 2NH3+4H3BO4 (NH4)2B4O7+5H2O:(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O (NH4)2SO4+4H3BO4 (NH4)2B4O7+2HCL+5H2O 2NH4CL+4H3BO4
K2SO4
CuSO4
项目七乳制品中蛋白质的测定
. 操作方法

g~2 g
半固体试样 2 g~5 g
液体试样10 g~25 g
(约相当于30 mg~40 mg 氮), g,
项目七乳制品中蛋白质的测定

项目七乳制品中蛋白质的测定