文档介绍：岗沙琪玛位作业指导书为保证沙琪玛作业流畅,按工艺标准操作,保证产品品质,特制订本岗位作业指导书,只适用于沙琪玛岗位。起草人; 王之敬,和而岗位打蛋时必须把脏鸡蛋选出,禁止把蛋托直接放置于鸡蛋筐中倒鸡蛋,并防止有杂物混入选好的鸡蛋中,以免压破鸡蛋。清洗搬运鸡蛋过程中,要轻拿轻放,禁止弄破鸡蛋。严防蛋液中混入臭鸡蛋。搅蛋机启动后,才能均匀稍慢地倒入奶粉,防止奶粉结块,搅蛋时确保有效吹气,电机保持较高转速,搅蛋时间4--5分钟,保证良好的乳化效果,搅好的蛋液颜色乳黄,泡沫细绒丰富,水状流动性好,奶香浓郁。倒蛋液时注意清理干净桶底部的碎蛋壳,以防蛋壳混入。搅面操作顺序为;先倒入面粉,启动搅拌,然后均匀缓慢倒入发粉,并用钢铲搅拌使其混合均匀,然后倒入蛋液,设定时间进行搅拌,面搅好后,要求面团块完整不稀烂,而团温度不能超过38,并尽可能切成厚薄均匀的方形或圆形,,防止粘辘。卷面耍卷成'修长纤细'而'扎紧'的长柱状面团,长度要求达到40-50CM以上,面坯放置盘子里,面片折头要亚于下面,使用胶质四角覆盖好,但不能裹的太紧。首次醒发温度29—37,湿度75,。压面岗位1打开压面机各个开关,保证滚扎机正常运转,无异常响声,调整好辗筒的间距,和切面条刀的速度。2每段滚压馄筒之间距离耍适度,使***厚度逐级递减,平稳扩张,防止压破撕破***,饼禁止“人头''细腰''双层'面出现,压大面算起,首次压面允许适度拉伸,整形,饼撒底粉,及与面团表面整体适度。3所撒生粉洗白轮滑,无回潮结块,无杂质异味;每团面坯生粉用量0,。5-,使***不粘辘,饼保证***发后小***不粘结,而又无多余的生粉。4压面后装盘要均匀,-,切面后装盘要均匀,基本上是一条大面装两盘,,打开油炸机电源,启动油炸机油管道循环开关,打开油炸机加热开关,确认燃烧机在正常运行。在温度油量,下面量确定后,油炸输送速度作为油炸效果的微调控制手段,平时应设置于中速运作为宜,蛋必须确保油炸时间。下面时抖撒粘连***,调节好振动筛下料口宽度,油炸效果颜色的变化,确保油温与设定温度2度的范围内。正常的油炸果,应色泽均匀。外形饱满,不会变形扭曲,无严重气泡等不良现象,组织内气孔丰富而致常温熬糖条件下,在2至6KG的气压下每锅熬糖吋间为25-—35分钟,熬糖终止温度110,以固形物浓度达到80为准熬好的糖浆要求为澄清无色或呈浅