文档介绍：。通过对乳酸菌添加方式的研究以及对乳酸发酵条件的优化确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、、发酵温度为33?。在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、×10-2g/×10-2g/mL。关键词耐盐乳酸菌酱油发酵文章篇号1673-9078201111-1340-1343ApplicationofLacticAcidBacteriawithHighSaltToleranceintheSoySauceFermentationCHENBo-:Salt-?×10-2g/×10-2g/:salt-tolerantlacticacidbacteriasoysaucefermentation酱油起源于中国是一种历史悠久、使用广泛的东方调味品。酱油酿造是以来自大豆和小麦的植物蛋白及碳水化合物为主要原料多种微生物及酶系相互作用的过程。酱油酿造过程中主要的微生物有曲霉、酵母菌、细菌等其中曲霉的作用主要是在制曲培养阶段产生大量的蛋白酶、淀粉酶等酱油发酵必不可少的酶系酵母菌、细菌则是酱油香气和风味形成不可缺少的菌群。其中乳酸菌是酱油发酵体系中的主要细菌在发酵期间耐盐性乳酸菌代谢产生乳酸、乙酸等种类丰富的有机酸从而使整个发酵体系的pH值开始下降当发酵体系的pH值下降到适宜酵母菌生长繁殖的时候耐盐酵母便开始大量的生长繁殖产生以醇类为主的各种小分子物质赋予酱油特有的醇味同时大量的醇类和部分有机酸发生酯化反应后生产酯类等风味物质赋予酱油特有的酱香、豉香和酯香收稿日期2011-05-20基金项目粤港关键领域重点突破招标项目佛山专项2009Z52广东省技术创新项目20090271720101022213广东省中国科学院全面战略合作项目2009B091300026作者简介陈伯林1978-男工程师主要从事调味食品发酵工艺研究与应用15。所以乳酸菌和酵母菌是酱油的香气和风味形成的必需菌株其中乳酸菌更是酱油特色香气的前提菌株因此该文对乳酸菌在