文档介绍：实验九黄豆酱的制作一、黄豆酱的制备(一)实验目的(1)学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。(2)掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。(3)掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。(4)了解豆酱制备过程中常见的异常现象。(二)实验原理黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,%,%,%。(三)实验材料及容器1、黄豆、面粉。黄豆400g,要求无半粒、烂粒等,面粉250g,黄豆与面粉比例8:5。材料名称用量∕g生成黄豆酱∕g黄豆400750面粉2502、曲精:%左右,。3、制曲匾一个。4、纱布1-2块。5、酱坛一个。6、粗粒盐:96g。(三)主要步骤要求主要分两个主要步骤,即:制曲1)黄豆处理:将浸泡好的400g黄豆,滤干水后,用纱布包住放入高压锅中,在121℃的条件下蒸煮20-30分钟(由于时间问题我们并未做这一步骤)。等黄豆冷却到45℃左右,放在盆子里。2)接种:向黄豆加入三分之二的面粉,拌匀,,接着把面粉和曲精全部混进黄豆中,拌匀,制成曲,将曲放入曲匾,用纱布盖好,放入室内常温培养。3)培养:在常温下培养1天后,均匀地翻曲。然后继续在常温下培养1天,进行第二次翻曲,再培养1天,做第三次翻曲,可得初态的酱曲。)把成熟的酱曲放进酱坛中,加入600ml70℃的12%食盐水,然后搅拌,加盖,放在常温下培养。培养两天后,再加入200ml12%的食盐水。(四)结果要求1、制曲结果1)每组每天两次来实验室观察曲的变化,详细记录并拍照(时间与变化要对应记录,并写在报告中由于时间和实验室的原因,我们没有进行这一步骤)2)对制好的曲进行感官评价。注:事先对制曲变化及曲的质量