文档介绍：餐饮后厨管理制度餐饮后厨管理制度第一:基木制度按时上下班,不旷工,不迟到,,穿戴要整齐.±,,,,无积水,墙血•,当天工作必须当日完成,收档要仔细T•,:菜肴出品制度大厨应该按技术特长分配白己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,,由各人厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,,:厨师长丁作考核制度厨师长每天要对木厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的岀勤天数及出勤情况进行汇总•厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员T按规定的项H逐个进行考核记录,每周小结,■作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,,并折合成相应的分值进行累计,:违规处罚制度1•一类事故菜品有腐烂变质的现象,,,原料.⑷对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,,〈值班日志〉因菜肴出品太慢,,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,,有欺骗,隐瞒行为.(6),违规操作,,,,,质检检杳发现的问题经指明后,,,气,,一•律进行罚款处理,由当值管理人员开岀罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资屮一次性扣除,一类事故一次罚款20元,,:,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应了填实密封,并保持整洁,以防|上邮螂,,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,,,避免血包屑,碎肉,,,,清洁,卫生,并与清洗后分类以幫胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,'以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止負物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,,,厨余桶,厨余最好当夜倒除,,则应用桶盖隔离,,T作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子•,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,人喷嚏,力一人喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,,,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理…第七:设备,餐具卫生管理制度厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理对于加工用的设备,,,清洁消毒设备,确保被洗