文档介绍：烘焙基础知识奶酪蛋糕(芝士/水浴法/冷藏)重油蛋糕(黄油/甜度/布朗尼)天使蛋糕(硬性发泡/无油无蛋黄/棉花质地口感/烟囱模具)戚风蛋糕(分蛋搅拌/菜油玉米油/质地湿润/最受欢迎)海绵蛋糕(新鲜鸡蛋/海绵般气孔/糖粉/软低粉/少油/口感松软)慕斯蛋糕(丁吉利片/镜面果胶/消化饼干/冷冻/提拉米苏)蛋糕的种类|꼭지제목|奶酪蛋糕天使蛋糕海绵蛋糕重油蛋糕慕斯蛋糕面粉高筋面粉:%左右的面粉,%以上就可叫做高筋面粉。颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。低筋面粉:%,%以下的面粉,通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。稀奶油(Cream)动物奶油:淡奶油,从新鲜牛奶中分离脂肪获得,天然奶香,打发的时候是一股牛奶的淡淡香味儿,口感香甜,油腻感,稳定性差,不易打发,价格高。植物奶油:鲜奶油,主要是氢化植物油和辅料添加剂人工制作而成,稳定性好,易打发,口感差,不油腻。但会产生大量的反式脂肪酸,不能被身体消化系统所消化吸收,容易危害人体健康。常用品牌:蓝风车铁塔安佳总统雀巢黄油(Butter)黄油,按咱国家的标准叫法是:奶油(黄油)。那就是说黄油就是奶油,奶油就是黄油。因为绝大多数奶油是从奶中提炼出的油脂,奶中的油脂,即奶油。黄油大部分来自牛奶中,也有黄油是从水牛、山羊奶中提炼的。奶油:脂肪含量不小于80%稀奶油:脂肪含量10-80%无盐黄油(纯天然/甜性奶油/烘焙原料)有盐黄油(涂抹面包/烹饪煎炸)推荐品牌:安佳总统铁塔威仕宝多美鲜银宝伊斯尼6芝士(Cheese)奶油奶酪:一种未成熟全脂奶酪,加工后脂肪含量可超过50%,色泽洁白,质地细腻,口感柔和,非常适合用来制作奶酪蛋糕。比然奶酪:法国,有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径18-35cm,-2kg,含乳脂45%。含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。7莫索里拉奶酪:意大利的一种淡味奶酪,由水牛乳制成成,色泽淡黄,含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。车达奶酪:英国一种硬质全脂牛乳奶酪。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含乳脂45%。帕尔玛奶酪:意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,用途广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒。小苏打是一种碱性物质,对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头,但弊病是小苏打虽然具有起发的作用,但起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,而且因为碱性的关系,经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时,如果实在找不到酵母粉和泡打粉,可以将就使用小苏打来起发,不过就不要期待过高了。泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉刚才说过小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。通过这样配比之后,新的混合物质称为泡打粉,由于酸碱平衡变成了中性,起发时化学反应更加强烈,能生成更大量的二氧化碳,所以对做面包来说起发速度更快。酵母粉:酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。烟囱中空模,因为中间有突出的模具,增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积,更便于糕体起发,尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。