文档介绍：食堂人员工作标准食堂人员工作标准食堂人员工作标准:菜按规定进行分类切配,精工细作。标准: 丝、条、片必须大小均等。②切配好的菜不能放在地上。标准: 整齐摆放在菜架上。③生熟食品分开切配。标准: 切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒 10 分钟。④切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无……食堂人员工作标准:食堂人员工作标准、采购人员工作标准 01、按食堂提供的菜单做好采购计划,食堂人员工作标准。标准:填写采购计划清单。 02、采购货品时严格验收, 认真把关。标准: 包装品必须有检验合格证书;大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。 03、采购的货品必须由主管、库管验收核查。标准: 签名确认。 04、采购的货品名称、数量要有相关的依据。标准: 发票和相关的清单。二、库管人员工作标准 01 、收货: ①对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品。②查验的货品认真过磅。标准:做好登记,清楚地填写在表上。③进入仓库按规定摆放。标准: 标识清楚。 02、发货: ①厨师领料要做好登记。标准:在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。②每天不得随便领货。标准: 当天早上发货一次。 03 、保管: ①仓库货品严格控制,不得置备太久。标准:先进先出,做好记录。②大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿、无糜烂。③非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。④做好防护工作。标准: 防盗、防潮、防火、防四害。三、炒菜人员工作标准 01 、使用炉灶前,要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准: 炉灶、电器设备必须正常才能启动。 02、打开风机开关通风 5 分钟后,才打开液化气,柴油关阀。标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。 03 、使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。 04 、清洁灶台,锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。 05、备好调料。标准: 味盅必须干净, 摆放整齐, 调料台干净。 06 、检查菜品质量。青菜、瓜果检查标准:必须干净无杂物、无腐烂。鱼、肉类检查标准: 必须鲜、活。 07、炒菜分批按量炒, 保证菜的质量。标准: 必须多锅少炒. 保证供给。 08、清洁。炒完菜时, 将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物、无垃圾、无油污;沟渠无堵塞、无污水。 09 、保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。四、面点人员工作标准 01、备好一切面点用料。 02、使用前器具清洁: ①用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准:器具里外无杂物, 干净。②再用清水冲洗, 抹布擦干。标准: 无洗涤剂泡沫、无杂物。 03 、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌, 先慢速、再中速到快速。标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。 04、发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。标准:发酵时间为 15 30分钟。 05、烘烤: 将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准: 必须先启动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。 06、清洁: 加工后及时清洁机器设备卫生, 工作场地卫生。标准: 设备无杂物、无面垢、无油渍; 地板无垃圾、杂物, 台面无面粉。五、洗菜人员工作标准 01、初洗: 将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。 02、细洗: 将切过后的菜品倒