文档介绍：豆酱发酵工艺**********丁凯旋整理ppt整理ppt工艺流程大豆(一般浸泡4-7h即可)→洗浸(用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展,易于分成两瓣为止)→蒸熟(-20min,捞出冷却。)→冷却接种→制曲→保温发酵(或自然发酵)在45℃温度下,保温发酵10-15d,或在常温下发酵1-3个月即可成熟。→大豆酱干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵(在45℃下保温发酵10-15天)→磨酱→灭菌→、大米、面粉、干辣椒、精盐、(1)色泽:赤红色或红褐色,鲜艳,有光泽。(2)香气:有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。(3)滋味:味鲜醇厚,咸甜适口。(4)状态:黏稠适度,无杂质。。整理ppt操作要点(1)大豆酱的制备:大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2小时,使豆粒充分润水。常压蒸1小时,焖1小时,使豆粒软透无硬心。然后趁热出料,拌入面粉。冷却38℃时,接曲精进行制曲,制曲采用厚层通风制曲,曲室温度30℃,入室品32℃,整个制曲时间为26~30小时,即曲料出现黄绿色,并有酱香,无异味,发酵采用固态低盐发酵法,温度50~55℃,发酵时间15天。整理ppt(2)曲料水分要适宜水分过小,米曲霉生长困难;水分过大,会引起杂菌污染,且制曲过程中有效成分损失过多。曲料水分,冬季以47%~48%,春秋季以48%~50%,夏季以50%~51%为适宜。(3)注意控制发酵条件发酵时,水分和温度很重要。水分过小,温度过高,使酱醅产生焦糊味。酱醅水分在53%~55%较适宜。发酵前期品温在42~45℃,适合于蛋白酶作用,后期品温升至50~52℃,适合于淀粉酶作用。如果发酵前期品温过高,会影响豆酱的鲜味和口感。整理ppt发酵过程中,翻醅可以使酱醅各部分酶浓度、水分、温度均匀,排除不良气味及有害物质,增加氧含量,防止厌氧***细菌生长(4)制干辣酱:干辣椒粉碎后,取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15°Be′盐水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右,即制成干整理ppt(5)制糯米辣豆酱:大豆酱于干辣酱按1:1的比例混匀后,放入大锅内加热至50~55℃时移入发酵池内,室温下发酵15~20天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入,池面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后,进行磨酱、灭菌,灭菌要求中心温度80℃,20分钟,注意防止焦糊。%苯甲酸钠进行装瓶。,米曲霉生长困难;水分过大,会引起杂菌污染,且制曲过程中有效成分损失过多。曲料水分,冬季以47%~48%,春秋季以48%~50%,夏季以50%~51%为适宜。,盐水的浓度应控制在14%—15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长,防止酱品***变质并赋予酱品一定的咸味;而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低,则酱香、鲜味不突出,且酱品易发酸、生霉;若食盐浓度过高,则口味过咸,也影响其风味。,防止酱品***变质并赋予酱品一定的咸味;而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低,则酱香、鲜味不突出,且酱品易发酸、生霉;若食盐浓度过高,则口味过咸,也影响其风味整理ppt