食品加工操作过程.docx

文档介绍：食品操作流程
一、粗加工风险控制要求
1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有***变质、超过保质期
或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行， 不得混放和交叉使用，
加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明
显标志。
3、蔬菜类食品原料要按 “一择、二洗、三切 ”的顺序操作，彻底浸泡
清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
二、烹调加工风险控制要求
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有***变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，
应尽快冷却后再冷藏。
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4、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应及
时采用高于 60℃热藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后
及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、
盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底
消毒。
6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙
面的清洁卫生工作。
三、专间操作风险控制要求
1、专间及出