文档介绍：川菜凉菜味型
蒜泥味型：
酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。
将全部调料调匀即可。
适用原料：牛肉，牛肚，白肉，还有部分脆性素原料。
特点：鲜，嫩，香，辣。
注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。
怪味味型：
芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。
用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。
适用原料：鸡片，鸡杂，肚子等。
特点：甜，酸，麻，辣，香。
红油味型：
芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一钱，盐二分。
芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。
适用原料：毛肚，鸡丁，腰片等。
持点：辣，香，味浓。
陈皮味型:
红油六钱，麻油六钱，酱油四钱，盐一钱半，白糖七钱，味精六分，甜酒酿一两半，陈皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，葱节八分，花椒八厘，辣椒面二钱，
生油一两。
净锅下油烧热，下干辣椒节煸至深咖啡色时，加入陈皮，花椒，葱节，蒜片，姜片，辣椒面，甜酒酿炒匀，加酱油，盐，白糖，味精炒匀，用火收一下，加入红油，麻油即可。
适用原料：鸡，鸭，猪，羊，兔等。
特点：香，辣，味浓。
姜汁味型：
老姜一两半，盐一钱，白糖四分，味精一钱，麻油二钱。
老姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许冷开水，将其绞烂取汁，加入其它原料即可。
适用原料：豇豆，刀豆先等。
特点：鲜，辣。
花椒六分，酱油四钱，香醋二钱
椒麻味型：，盐一钱，白糖一钱，味精一钱，葱白二钱，生姜二钱，麻油四钱。
将花椒拣净籽和杂物，和葱姜一起剁成细茸，盛入碗内加入其它调料调匀即可。
适用原料：鸡片，猪肚等。
特点：麻，香，鲜。
川菜常见味型
公布时间:-11-18 23:22:30  文章作者:yuanchun  文章起源:本站原创
1，鱼香味：泡红辣椒姜蒜葱盐味精白糖醋料酒1 A8 G* P3 l0 j; e5 {- p
  特点：鱼香味醇厚，清爽可口。 
  如。鱼香肉丝。
2，糖醋味：葱姜蒜盐白糖醋豆粉香油9 G: W8 l2 U' P8 ]
  特点：甜酸味浓。鲜香可口。
如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊糖醋排骨# s# @( E( o* _; ?2 v$ B( C: T6 L
3，荔枝味：泡红辣椒葱姜蒜盐白糖味精醋料酒水豆粉9 ~$ m9 ^! ]3 G( j% b  l" y" e4 e
  特点：甜酸似荔枝鲜味，微带咸。
如。锅巴肉片荔枝腰块。
4，麻辣味：郫县豆瓣干辣椒花椒盐味精胡椒粉料酒酱油葱姜蒜豆粉
  特点：麻辣咸鲜烫，助食而解腻。1 _  E, w$ P  y% }
     如。麻婆豆腐水煮牛肉* i* f3 L) k3 F1 T4 q) W
5，糊辣味：干红辣椒花椒姜葱蒜盐味精酱油白糖醋料酒水豆粉. f( ~3 c0 N  t* n, P3 F4 z
  特点：荔枝味突出，麻辣而不燥。鲜香醇厚。, h  }5 j4 S7 I4 U
 