文档介绍：餐饮管理蔡万坤课后答案
【篇一：《餐饮管理》教学纲领】
>课程名称：餐饮管理
英文名称：restaurant management 课程编码：学分: 2学分总学时：34课时适用专业：11级旅游管理理论课时：34课时实训课时：0课时
先修课程：《旅游学概论》《导游业务》《饭店管理基础》执笔人: 钟思
审定人：
一、课程性质、目标和任务：
《餐饮管理》课程是旅游和酒店管理专业中酒店管理方向一门选修专业课。本课程以餐饮管理理论为基础，以业务经营活动为中心，经过本课程学习，使学生掌握餐饮经营实务：包含餐饮管理组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供给、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，和产品价格、成本核实和控制等步骤具体操作和管理。本课程含有技能性强特点，在掌握餐饮管理理论基础上，熟练掌握以上各步骤操作技能。二、教学基础要求：
，掌握各章节内容之间内在联络，突出各章节内容在整个餐饮经营和管理过程中实务性。
，是餐饮经营成败是否关键。所以各步骤缺一不可，均应熟练掌握和利用，均是本课程关键内容。
，切实加强对学生餐饮经营实务过程分析和实际操作技能、处理实际问题能力训练。
四、教学内容和课时安排
第一章餐饮概述 2课时本章教学目标和要求：了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中特点和餐饮部内部组织机构特征，熟悉餐饮部和饭店其它部门之间关系。
教学关键：餐饮管理内容；餐饮管理特征和特殊性。
第一节餐饮业发展概况
第二节餐饮管理内容和要素第三节餐饮管理基础要求第四节餐饮经营和管理发展趋势
第二章餐饮经营策划4 课时本章教学目标和要求：了解怎样筹备开餐厅，怎样避免出现餐厅经营中不利方面，掌握怎样发明餐厅特色并逐步形成餐厅经营理念，在分析掌握未来消费趋势基础上，深入扩大餐厅经营和管理。
教学关键：怎样发明餐厅魅力；怎样掌握消费趋势；确立餐饮经营理念。
第一节餐饮市场定位第二节餐饮经营范围第三节餐饮企业选址
第四节餐饮企业名称、标志和招牌第五节餐饮经营计划
第三章菜单设计和制作 2 课时本章教学目标和要求：了解菜单多种类别和表现形式；掌握制订固定菜单依据；从定性、定量两个方面确定菜肴取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅度确实定；掌握固定菜单制作技艺；掌握变动菜单价格核定方法；学会怎样实施变动菜单。
教学关键：了解菜单多种类别和表现形式；从定性、定量两个方面确定菜肴取舍。第一节菜单概述
第二节菜单策划
第三节菜单设计和制作
第四章食品原材料采购供给管理4课时本章教学目标和要求：了解食品原料不一样于工厂企业生产原料特征，学会怎样利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方法确实定等手段来做好餐饮成本控制；学会处理采购过程中具体问题通常方法；掌握餐饮原料验收管理方法；掌握库存原料基础管理方法。
教学关键：怎样设置采购组织；采购质量控制方法
第一节食品原材料采购管理第二节食品原材料验收管理第三节食品原材料储存管理第四节食品原材料发放管理第五节食品原材料盘存管理
第五章厨房组织和生产管理2 课时本章教学目标和要求：了解厨房设计和布局作用，了解厨房生产步骤管理，掌握厨房
产品质量管理关键性。
教学关键：厨房生产步骤管理和质量管理。
第一节厨房管理概述
第二节厨房设计和布局第三节厨房组织机构第四节厨房生产步骤管理第五节厨房产品质量管理第六节厨房卫生和安全管理
第六章餐饮产品销售管理 4 课时本章教学目标和要求：学会科学制订餐饮产品销售计划，采取适宜有效市场营销方法，合理确定餐饮产品价格，掌握餐饮营业场所销售决议方法，知道怎样进行餐饮销售控制。教学关键：餐饮市场营销原理和方法；餐饮营业场所销售决议；餐饮销售控制。
第一节餐饮产品销售计划和销售控制
第二节餐饮产品定价
第三节餐饮产品销售分析
第四节餐饮企业常见促销方法
第七章餐饮酒水销售服务管理 4 课时本章教学目标和要求：了解饮品通常种类，掌握饮品生产管理具体标准和具体内容，明确吧台工作具体职责，利用酒料管理方法进行餐饮酒水销售服务管理。教学关键：遵照标准操作规范；酒料管理方法。
第一节餐厅酒水管理作用
第二节中外酒水知识
第三节酒水销售服务过程管理
第八章餐饮服务管理4课时本章教学目标和要求：这一部分